PROSIDING TAHUN 2008

Bidang Pasca Panen

PENGARUH PROSES PENGASAPAN TERHADAP DAYA SIMPAN DAN KUALITAS IKAN LELE DARI BEBERAPA LOKASI BERBEDA

Agus Susanto dan Asep Nurhikmat
Staf Peneliti pada BPPT Kimia LIPI Jogjakarta
Gading, Playen, Gunungkidul, Jogjakarta 55861 PO BOX 174 WNO
Tel/fax : 0274 392570
E-mail: asep012@lipi.go.id

Ikan lele sebagai komoditas perikanan banyak dikembangkan oleh masyarakat, karena selain mudah pemeliharaannya juga hasil olahannya banyak disenangi masyarakat. Tetapi seperti kebanyakan produk perikanan lainnya ikan lele mempunyai sifat mudah rusak. Selain itu pada saat panen raya harga menjadi rendah kebalikannya pada saat tidak musim harga relatif tinggi. Oleh sebab itu perlu upaya untuk memperpanjang daya simpannya sehingga pada saat tidak musim ikan lele masih dapat dipertahankan harganya.
Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh pengasapan terhadap kualitas dan daya simpan ikan lele. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini lokasi ikan lele diperlihara. Hasil penelitian didapatkan bahwa pada lama pengasapan ikan lele selama 30 menit mendapatkan kualitas lele yang cukup baik dan memiliki daya simpan sampai 6 bulan pada kondisi penyimpanan suhu ruangan. Sedangkan lokasi ikan lele yang paling bagus berasal dari Daerah Tulung Agung dengan rendemen ikan lele asap mencapai 90%.

Kata kunci: proses pengasapan, kualitas, daya simpan, ikan lele

 

MUTU PROTEIN DARI FLAKES” IKAN PARI (Himantura sp)

Ainul Mardiah, Nurul Huda dan Ruzita Ahmad
Jurusan Teknologi Makanan, Pusat Pengajian Teknologi Industri
Universiti Sains Malaysia, Minden 11800, Pulau Pinang, Malaysia
Email: ain_mrdh@yahoo.com

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mutu protein yang terdapat didalam “flakes” ikan pari (Himantura, sp.) serta melihat perubahan protein tersebut selama proses pembuatan produk. Mutu protein ini meliputi skor kimia, skor asam amino dan indek asam amino essensial. “Flakes” dibuat dari daging ikan pari yang sudah digiling, kemudian ditambahkan sedikit tepung ubi kayu dan rempah-rempah (bawang putih, bawang merah, asam jawa, gula melaka, jahe, ketumbar dan lengkuas). Semua bahan diaduk menjadi rata sehingga tercampur dengan sempurna. Kemudian adonan ditipiskan dengan ketebalan 3mm dan distim pada suhu 100°C selama 1 jam. “Flakes” ikan kemudian dipotong-potong dengan ukuran 12 cm x 4 cm dan dikeringkan dg mesin pengering pada suhu 60°C sehingga kadar air mencapai 25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa skor kimia, skor asam amino dan indek asam amino essensial dari “flakes” ikan pari sebelum pengeringan masing-masing sebesar 68,47, 116,51 dan 94,06. Sedangkan skor kimia, skor asam amino dan indek asam amino essensial “flakes” ikan pari setelah pengeringan masing-masing sebesar 63,20, 99,21 dan 88,00. Kenyataan ini menunjukkan bahwa skor kimia, skor asam amino dan indek asam amino essensial tidak mengalami penurunan yang sangat besar pada “flakes” ikan pari selama pemprosesan. Ini terbukti bahwa mutu protein ikan pari tidak mengalami pengurangan yang berarti.

Kata kunci: flakes, pemprosesan ikan pari, mutu protein, skor asam amino

 

POTENSI PENGGUNAAN IKAN PARI (Himantura sp.) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN “FLAKES”IKAN

Ainul Mardiah, Nurul Huda dan Ruzita Ahmad
Jurusan Teknologi Makanan, Pusat Pengajian Teknologi Industri
Universiti Sains Malaysia, Minden 11800, Pulau Pinang, Malaysia
Email: ain_mrdh@yahoo.com

Sumber daya ikan elasmobranchii (pari dan hiu) sangat melimpah di Indonesia. Tercatat, bahwa hasil tangkapan ikan elasmobranchii pada tahun 2002 sebesar 105.000 ton dan tahun 2003 sebesar 118.000 ton. Besarnya sumber daya alam ini, memungkinkan untuk diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Salah satunya adalah “Flakes”. Ikan pari juga terkenal sebagai ikan yg hampir keseluruhan tubuhnya bisa dimanfaatkan spt daging, sirip, tulang dan kulit. Kandungan gizi ikan pari meliputi kadar air 79,10%, kadar abu 0,83%, kadar lemak 0,42% dan kadar protein 16,86% (% berat basah). Kandungan mineral meliputi Na 381,09 mg/100g, Mg 173,55 mg/100g, Ca 21,60 mg/100g, Cu 2,16 mg/100g, Zn 0,97 mg/100g, K 78,82 mg/100g dan P 146,82 mg/100g. Disamping itu, ikan pari juga mengadung asam amino yang cukup tinggi seperti alanin 4,56 g/100g, arginin 10,45 g/100g, asam aspartat 6,01 g/100g, cistin 1,51 g/100g, asam glutamat 10,55 g/100g, glisin 10,50 g/100g, histidin 3,84 g/100g, isoleusin 4,68 g/100g, leusin 7,68 g/100g, lisin 5,01 g/100g, methionin 4,41 g/100g, phenilalanin 5,89 g/100g, prolin 4,12 g/100g, serin 4,80 g/100g, threonin 6,49 g/100g, tirosin 5,05 g/100g dan valin 4,45 g/100g. Berdasarkan kandungan gizi yang tinggi, ikan pari berpotensial untuk dijadikan “flakes” ikan. Secara sederhana “Flakes” ikan adalah sejenis produk makanan yang berbentuk kepingan, dibuat dari daging ikan giling yang dicampur dengan sedikit tepung dan rempah-rempah. Tepung yang digunakan seperti tepung jagung, tepung ubi kayu, tepung sagu dll. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi ikan pari untuk dijadikan produk olahan makanan seperti “flakes”.

Kata kunci: elasmobranchii, flakes, kandungan gizi, potensi ikan pari.

 

PENGGUNAAN PAPAIN PADA PEMBUATAN KECAP IKAN DARI LIMBAH FILET NILA

Arbati Rachmi, Nurfitri Ekantari, dan Siti Ari Budhiyanti
Jurusan Perikanan Universitas Gadjah Mada
Email: r_ba_t2002@yahoo.com

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi papain dan lama inkubasi yang optimal dalam proses pembuatan kecap ikan dari limbah filet nila. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama konsentrasi enzim yang terdiri atas 4 perlakuan yaitu 0%, 8%, 10%, 12% (b/b). Faktor kedua, lama inkubasi yang terdiri atas 6 perlakuan yaitu 12, 24, 36 jam, 2, 4, dan 6 hari. Masing-masing kombinasi perlakuan diulangi 3 kali.
Variasi konsentrasi enzim dan lama inkubasi memengaruhi hasil protein terlarut, yield dan skor warna kecap ikan (P<0,05) namun tidak memengaruhi pH, skor bau, serta skor rasa kecap ikan (P>0,05).
Analisis data menggunakan Response Surface Methodology (RSM) untuk parameter yield menghasilkan persamaan Y= 29,4165 + 1,3199X1 + 0,6059X2 – 0,0837X12 – 0,0447X22 + 0,0150X1X2 (Y= yield;  X1= konsentrasi enzim;  X2= lama inkubasi) dengan titik optimum berada pada konsentrasi papain 8,5% dan lama inkubasi 6,5 hari, yang diprediksikan yield-nya sebesar 37,46%. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi perlakuan terbaik untuk membuat kecap ikan dari limbah filet nila, dengan menggunakan konsentrasi papain 8% (% b/b) dan lama inkubasi 4 hari. Kecap ikan yang dihasilkan memiliki yield 36,52%; protein terlarut 6,72%; pH 6,7; skor rasa, bau dan warna berturut-turut adalah 7; 5,8; 7.

Kata kunci: limbah filet nila, papain, kecap ikan

 

SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG DENGAN TEPUNG ARTEMIA PADA  PEMBUATAN SNACK EKSTRUSI

Ariyanto, Iwan Yusuf Bambang Lelana, dan Siti Ari Budhiyanti
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, UGM

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen dan kandungan gizi snack ekstrusi yang dihasilkan dari substitusi tepung jagung dengan tepung artemia. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 7 perlakuan, yaitu substitusi tepung jagung dengan tepung artemia sebesar 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30% (w/w) serta tanpa penambahan tepung artemia sebagai kontrol. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian fisik (derajat pengembangan dan tingkat kekerasan), pengujian organoleptik (uji kesukaan dan uji mutu hedonik), dan uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat (by difference)) pada perlakuan substitusi tepung jagung yang masih disukai konsumen.
Pengujian secara fisik menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung jagung dengan tepung artemia menyebabkan penurunan derajat pengembangan dan meningkatkan kekerasan snack ekstrusi yang dihasilkan (P<0,05). Uji kesukaan menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung jagung dengan tepung artemia hingga konsentrasi 10% masih diterima konsumen (skor 3,07; skala 1-5). Komposisi kimia snack ekstrusi dari substitusi tepung jagung dengan tepung artemia sebesar 10% yaitu kadar air 8,7%; lemak 1,44 %; protein 10,75%; abu 1,81%; karbohidrat (by difference)77,29%; sedangkan skor mutu hedonik (skala 1-5) menunjukkan bau 3,08 (agak berbau ikan); tekstur 3,46 (agak renyah); rasa 3,03 (agak berasa ikan).

Kata kunci: tepung artemia, tepung jagung, substitusi, snack ekstrusi

 

KANDUNGAN LOGAM BERAT PADA UDANG, TUNA DAN RUMPUT LAUT DI BEBERAPA LOKASI DI INDONESIA

Tuti Hartati Siregar dan Jovita Tri Murtini

Telah dilakukan monitoring residu logam berat pada udang, tuna dan rumput laut di beberapa lokasi di Indonesia. Logam berat yang diamati meliputi Hg, Pb, Cd dan Cu. Analisis logam berat dilakukan dengan menggunakan alat Atomic Absorbtion Spectrophotometer (AAS) merk Perkin Elmer model Aanalyst 800. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kandungan Hg dan Pb dari sampel udang yang diambil dari Pelabuhan Ratu (Sukabumi), Makassar, Jakarta, Muara Dadap (Tangerang) dan Blanakan (Subang) masih dibawah ambang batas yang diijinkan yaitu antara 2–7 ppb dan 10–74 ppb. Sementara itu, kandungan Cu pada 6 sampel udang yang dianalisis telah melewati ambang batas aman (20.000 ppm)  dan kandungan Cd pada 3 sampel juga melewati ambang batas (1.000 ppb). Tuna yang diambil dari Pelabuhan Ratu (Sukabumi), Jakarta dan Denpasar mengandung Hg antara 2–25 ppb, Pb antara 2–80 ppb, Cd antara 122–622 ppb dan Cu antara 1.403–15.250 ppb. Rumput laut yang diambil dari Bantola, Muara Bombang, Tonyaman, Sangi, Galasikang, Punaga, Takalar, Maros (Sulawesi Selatan), Pacitan, Blanakan (Subang) dan Denpasar mengandung Hg antara 1–5 ppb, Pb antara 8–231 ppb, Cd antara 543–2.533 ppb dan Cu antara 586–7.900 ppb.

Kata kunci : logam berat, udang, tuna, rumput laut

 

PENGARUH PENAMBAHAN COATING DAN BENTUK PRODUK TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK BABY FISH IKAN NILEM (Osteochilus hasselti)

Diah Ikasari dan Th. Dwi Suryaningrum
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Penelitian pengaruh penambahan coating dan bentuk produk terhadap uji organoleptik baby fish ikan nilem (Osteochilus hasselti) telah dilakukan. Baby fish ikan nilem diberikan perlakuan tiga jenis coating, yaitu madu, bread crumb warna orange dan bread crumb warna putih yang disajikan dalam 2 macam bentuk, yaitu utuh dan butterfly. Sebagai kontrol digunakan baby fish tanpa penambahan coating. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bread crumb warna orange lebih disukai oleh panelis, menghasilkan kadar air dan lemak yang lebih rendah serta kadar protein yang lebih tinggi bila dibandingkan kontrol maupun perlakuan penambahan coating breadcrumb warna putih dan madu. Sedangkan bentuk produk baby fish memberikan hasil yang tidak berbeda nyata antara utuh dan butterfly.

Kata kunci: baby fish, coating, panelis preference, proximate

 

EFEKTIFITAS  LARUTAN Na2CO3 DIBANDINGKAN  CaO dan NaOCl SEBAGAI BAHAN PENCUCI Eucheuma cottonii

Dian Afandi Nasution, Nurfitri Ekantari, dan Ustadi
Jurusan Perikanan Universitas Gadjah Mada
E-mail: nurfitri_ekantari@yahoo.co.uk

Penelitian efektivitas pencucian rumput laut jenis Eucheuma cottonii pada keadaan segar dan kering dengan larutan NaOCl 5% (v/v), CaO, Na2CO3 5% (w/v) selama 10 menit telah dilakukan. Pengaruh pencucian diamati terhadap kualitas rumput laut kering dan karaginan yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencucian dengan larutan Na2CO3 5% (w/v) pada rumput laut segar selama 10 menit cukup efektif dibandingkan dengan kedua larutan pencuci lainnya (P<0,05). Rumput laut kering yang dihasilkan memiliki kenampakan yang sedikit kurang bersih, berserat panjang 10-40 cm, warna thallus tidak merata dan konsistensi cukup kering, tidak mudah dipatahkan antara batang dan cabang, bau spesifik rumput laut hilang. Rendemen karaginan yang dihasilkan sebesar 37,66%, dengan kadar air 9,62%, kadar abu 27,48%, kadar sulfat 8,7%, viskositas 613,5 cps dan kekuatan gel 58608,41 dyne/cm2.

Kata kunci:    Eucheuma cottonii, pencucian, rumput laut kering, larutan alkali, karaginan

 

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KUBIS SEBAGAI SUMBER SERAT PADA ABON TUNA TERHADAP MUTU DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN

Eka Fernanda, Siti Ari Budhiyanti, dan Ustadi
Jurusan Perikanan, Fakultas Petanian UGM

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan  bubuk kubis sisa panen sebagai sumber serat pada abon tuna terhadap mutu dan tingkat penerimaan konsumen. Pengaruh terhadap mutu dilihat berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3707-1995 mengenai syarat mutu abon sedangkan pengaruh terhadap penerimaan konsumen dilihat dari hasil uji kesukaan. Penelitian ini terdiri dari lima perlakuan penambahan bubuk kubis sisa panen dengan 3 ulangan yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Pembuatan bubuk kubis sisa panen dilakukan dengan blansing pada suhu 78oC selama 15 menit kemudian dilakukan penggilingan basah dan mengeringkannya dalam oven pada  50oC selama 8 jam dan diayak. Bubuk kubis sisa panen yang dihasilkan kemudian ditambahkan ke dalam abon ikan, kemudian dianalisis kadar air, protein, serat kasar dan uji kesukaan meliputi tekstur, warna, rasa dan bau. Uji skoring dilakukan untuk mengetahui atribut mutu pada masing-masing abon ikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kubis sisa panen berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, protein dan kadar air (p<0,05). Kadar serat kasar pada abon tuna dengan penambahan bubuk kubis lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol yaitu masing-masing 6,75% 12,58%, 13,42%, 15,87%, 22,62%. Abon tuna dengan penambahan bubuk kubis sisa panen dapat memenuhi kebutuhan serat. Semua perlakuan masih sesuai dengan SNI baik untuk kadar protein dan kadar serat kasar. Penambahan bubuk kubis 10% tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan kontrol baik tekstur, aroma, dan warna abon ikan. Tingkat penerimaan konsumen terhadap tekstur, aroma dan warna terdapat pada abon ikan dengan penambahan bubuk kubis 10% yang memiliki kandungan serat kasar 12,58%, protein 34,76%, kadar air 15,32% dengan tekstur kasar, warna coklat kekuning-kuningan, rasa khas abon dan bau ikan kuat.

Kata kunci:    abon tuna, bubuk kubis sisa panen, mutu, tingkat penerimaan konsumen.

 

LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN PAPAIN MEMENGARUHI KUALITAS DAN RENDEMEN GELATIN KULIT TENGGIRI

Endani Yupita Sari, Nurfitri Ekantari, dan Ustadi
Jurusan Perikanan, Universitas Gajah Mada

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan papain terhadap gelatin kulit tenggiri. Pembuatan gelatin diawali dengan cara kulit yang sudah di-thawing, diperkecil ukurannya dan direndam dalam larutan papain pH 5 (0%, 2%, 4% dan 6%) dengan perbandingan kulit dan larutan papain 1:1 (w/v) selama 30 dan 60 menit  pada suhu 50°C. Setelah perendaman, kulit dibilas dengan air mengalir, dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan asam asetat (CH3COOH) pH 3 selama 24 jam, kulit dibilas kembali dan dihaluskan dengan diblender  selanjutnya kulit diekstraksi menggunakan aquades pada suhu 80°C selama 3 jam. Gelatin yang terekstrak kemudian disaring menggunakan kain saring, dakron, dan zeolit, dikeringkan dalam oven bersuhu 70°C selama 48 jam. Lembaran gelatin dihaluskan dengan blender.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi papain dan lama perendaman memengaruhi rendemen, kekuatan gel, viskositas, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan warna (P<0,05), namun tidak berpengaruh pada bau gelatin (P>0,05). Penambahan papain sebesar 4% (b/b) dengan lama perendaman 60 menit merupakan perlakuan terbaik karena memberikan hasil yang memenuhi standar pangan dan farmasi gelatin. Pada proses tersebut menghasilkan gelatin dengan spesifikasi sebagai berikut: rendemen 2,4%; kekuatan gel 318,98 bloom; viskositas 22,35 cPs; kadar air 3,98%; kadar protein 14,62%; kadar lemak 0,50%; kadar abu 3,23%; warna 2,5Y 6/8 bright yellowish brown; dan bau 4,1 (1 untuk bau netral dan 10 untuk bau amis kulit tenggiri).

Kata kunci: kulit tenggiri, gelatin, lama perendaman, larutan papain

 

PENGARUH PROSES PRESTO TERHADAP KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN BANDENG

Hardoko
Dosen Fakultas Perikanan Unibraw dan Jurusan Teknologi Pangan UPH

Meskipun pemerintah penggunaan formaline sebagai pengawet makanan, tetapi sebagian masyarakat masih menggunakannya sebagai pengawet ikan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan formalin dalam ikan bandeng yang beredar di Malang dan pengaruh proses ‘presto’ terhadap kadar  formalin yang terdapat pada ikan bandeng.
Hasilnya menunjukkan bahwa ikan bandeng segar yang beredar di pasar-pasar tradisionil Kodya Malang ditemukan mengandung formalin rata-rata 0,08%.  Setelah proses ‘presto’ ternyata kadar formalin tersebut tidak hilang melainkan hanya berkurang  31,41% atau dari kadar 0,08% turun menjadi 0,05%.

Kata kunci: ikan bandeng, formalin, presto

 

PENURUNAN KANDUNGAN KOLESTEROL PADA CUMI-CUMI DENGAN KITOSAN LARUT ASAM DAN PENGEPRESAN

Jovita Tri Murtini, Dwiyitno dan Yusma Yeni1
1) Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Penelitian penurunan kandungan kolesterol cumi-cumi dengan menggunakan kitosan larut asam telah dilakukan. Perlakuan yang digunakan adalah perendaman daging cumi-cumi dalam larutan kitosan dengan konsentrasi 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1,0% baik dengan atau tanpa dikombinasikan dengan perlakuan pres. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan perendaman kitosan 0,2 hingga 1,0% yang dikombinasikan dengan pengepresan mampu menurunkan kandungan kolesterol cumi. Sedangkan perlakuan perendaman dalam larutan kitosan saja tidak efektif menurunkan kandungan kolesterol cumi. Penurunan tertinggi dihasilkan dari konsentrasi perendaman 1,0% dengan pengepresan yang dapat menurunkan kandungan kolesterol cumi hingga 40% (bk).

 

APLIKASI KARAGINAN UNTUK PEMBUATAN PLASTIK BIODEGRADABLE DENGAN KOMPOSIT WHEAT GLUTEN DAN BEESWAX

Dina Fransiska
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Penelitian mengenai pembuatan plastik biodegradable dari komposit karaginan, wheat gluten dan beeswax telah dilakukan. Penelitian terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi dari bahan baku rumput laut yaitu Euchema cottonii meliputianalisis kadar air dan Clean Anhydrous Weight (CAW) dan karaginan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, kadar sulfat, viskositas, kekuatan gel, titik leleh gel, titik beku gel dan rendemen yang dihasilkan. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan plasrik biodegradable. Formula larutan terdiri dari karaginan hasil ekstraksi, wheat gluten, beeswax, etanol, aquades, gliserol. Parameter yang diuji adalah ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan dan laju transmisi uap air, kadar air dan pengujian organoleptik (warna, penampakan dan tekstur). Dari hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik adalah formula 0,2% karaginan, 0,1% wheat gluten dan 0,1% beeswax. Karakteristik edible film dari komposit karaginan:gluten:beeswax dengan perbandingan 2:1:1 adalah kadar air 23,70%, viskositas 143,75 cPs, ketebalan 0,0115 mm, kuat tarik 217,9710 kgf/cm2, persen pemanjangan 1,60% dan laju transmisi uap air 609,24 g/m2/24 jam. Dari hasil uji organoleptik terhadap warna, penampakan dan tekstur didapatkan perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah plastik biodegradable dengan formula 0,2% karaginan, 0,1% wheat gluten dan 0,1% beeswax.

Kata kunci: karaginan, plastik biodegradable

 

PENGARUH BAHAN PENGEKSTRAK DAN PENJENDAL TERHADAP MUTU KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii

Murdinah

Dalam upaya meningkatkan nilai tambah rumput laut Eucheuma cottonii telah dilakukan penelitian untuk mendapatkan teknik ekstraksi karaginan dari rumput laut eucheuma cottonii secara sederhana. Teknik ekstraksi karaginan dilakukan dengan menggunakan bahan pengekstrak soda abu dan NaOH dengan konsentrasi 0,5% dari berat rumput laut kering. Sebagai bahan penjendal adalah KCl dan KOH dengan konsentrasi 3% dari berat rumput laut kering serta bahan pengendap Isopropil Alkohol (IPA). Pengamatan yang dilakukan untuk mengetahui mutu produk karaginan yang diperoleh meliputi: rendemen karaginan, sifat kimia (kadar abu, kadar abu tidak larut asam dan kadar sulfat) serta sifat fisik karaginan (kekuatan gel dan viskositas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan soda abu sebagai bahan pengekstrak menghasilkan rendemen, kekuatan gel serta viskositas yang lebih baik dibanding dengan NaOH. Penggunaan bahan pengekstrak soda abu tidak mempengaruhi kadar air, kadar abu, kadar abu tidak larut asam serta kadar sulfat yang dihasilkan. Penggunaan bahan pengendap IPA menghasilkan rendemen, kekuatan gel serta viskositas yang paling baik. Namun secara ekonomi, ekstraksi karaginan terbaik diperoleh dengan menggunakan larutan pengekstrak soda abu 0,5% dan bahan penjendal KCl 3%. Rendemen karaginan yang dihasilkan dari perlakuan ini sebesar 28, 67%, dengan karakteristik mutu: kekuatan gel 193,3 g/cm2, kadar air 14,42%, kadar abu 19,07%. Kadar abu tidak larut asam 0,12% dan kadar sulfat 16,33%.

 

PENGARUH PERENDAMAN BUMBU DAN GARAM PADA FILLET BUTTERFLY IKAN KURISI (Nemipterus spp.) BEKU SELAMA PENYIMPANAN

Murniyati, Ninuk Indriati, dan Ijah Muljanah
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Telah dilakukan penelitian tentang fillet butterfly ikan kurisi (Nemipterus spp) beku selama penyimpanan. Fillet ikan kurisi beku adalah produk diversifiksi yang dibuat dari ikan kurisi yang dibelah, dibuang kepala dan dipotong seperti kupu-kupu. Fillet dicuci, bag pertama direndam dalam larutan bumbu, bagian kedua direndam larutan bumbu, dicelup telur dan dilumuri tepung panir, bagian ketiga fillet direndam larutan garam (3% selama 10 menit) dan bagian keempat direndam larutan garam, dicelup telur dan dilumuri tepung panir (dibreaded). Keempat bagian filet kemudian dibekukan pada suhu -36°C dan disimpan pada suhu -18°C selama 6 bulan. Produk diamati secara organoleptik (penampakan warna, bau, rasa, tekstur dan penerimaaan), mikrobiologi (TPC) dan kimia (proksimat, pH, TVB). Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara organoleptik panelis lebih menyukai filet yang direndam dalam larutan bumbu dibandingkan dalam larutan garam. Selama 6 bulan penyimpanan, kandungan bakteri menunjukkan perbedaan yang nyata antara fillet yang direndam bumbu dan larutan garam.

 

PENGGUNAAN TEPUNG PICUNG UNTUK PENGAWETAN IKAN SEGAR

Nandang Priyanto dan J. Tri Murtini
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Penggunaan biji buah picung sebagai pengawet ikan segar telah banyak dilakukan secara tradisional dalam bentuk cacahan. Namun demikian, penggunaan picung dalam bentuk ini masih terkendala karena warnamya menjadi kecoklatan (browning). Sebagai alternatif pemecahan, telah dilakukan penelitian penggunaan tepung picung dari picung cacah yang direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) kemudian diblansing. Pada penelitian ini digunakan tepung picung blansing dan non blansing masing-masing dengan konsentrasi 2% (b/v) sebagai perlakuan. Pengamatan terhadap kesegaran ikan dilakukan setiap 9 jam sekali pada penyimpanan suhu kamar sampai produk ditolak oleh panelis. Parameter yang diamati meliputi nilai organoleptik, Total Volatil Base (TVB), Total Plate Count (TPC), kadar air dan derajad keasaman (pH). Hasil penelitian menunjukan bahwa secara organoleptik ikan dari kedua perlakuan masih diterima panelis hingga 18 jam penyimpanan, sedangkan kontrol sudah ditolak. Nilai TVB kedua perlakuan masing-masing sebesar 22,88 dan 25,52 mgN% menunjukkan bahwa ikan masih layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan nilai TPC, terlihat kedua perlakuan mampu menekan pertumbuhan bakteri dibandingkan dengan kontrol. 

 

BAHAN DAN KUALITAS SIFAT-SIFAT BAKSO IKAN MALAYSIA

Nurul Huda, Ahmad, R, Yap Hui Shen, dan Ratna Sari Dewi
Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia
11800, Minden, Penang, Malaysia
Email: na_srdw@yahoo.com

Bakso ikan adalah produk bernilai tambah yang popular di Malaysia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi bahan dan kualitas sifat bakso ikan yang sekarang terdapat di pasaran Malaysia. Sebanyak enam jenis bakso ikan di Malaysia di analisa untuk beberapa sifat pisiko-kimia, antara lain: komposisi proksimat, warna, dan tekstur (uji kelenturan). Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi jenis bahan yg digunakan untuk menghasilkan bakso ikan. Pada saat sekarang, adanya cara baru menggunakan tepung surimi sebagai bahan pengganti  daging ikan dalam bakso ikan di Malaysia. Harga bakso ikan bervariasi antara US$ 1,29–2,78/kg. Komposisi proksimat dari berbagai merek bakso ikan adalah berbeda nyata (p<0.05) diantara semua sampel yg dianalisis. Kandungan air, protein, lemak, abu dan karbohidrat bakso ikan bervariasi antara 73,80-88.71%, 7,54-9,89%, 0,13-1,75%, 1,61-3,40% dan 1,17-13,58%. Nilai warna untuk kecerahan (L), tingkat kemerahan (a) dan tingkat kekuningan (b) bakso ikan berbeda nyata, antara 69,61–77,96, -2,02–0,33, dan 15,66–19,70. Semua sampel bakso ikan menunjukkan kualitas AA dari tes kelenturan, hal ini membuktikan bahwa tekstur bakso ikan Malaysia dapat diterima oleh konsumen. Hasil ini menunjukkan bahwa bakso ikan di Malaysia yg diproduksi oleh pabrik yg berbeda, berbeda pula komposisi bahan yg digunakan, komposisi kimianya dan warna. Namun, perbedaan ini tidak memberikan efek pada kelenturan sampel.

Kata kunci:    bakso ikan, produk komersial, sifat-sifat pisiko-kimia, uji kelenturan.

 

VARIASI LAMA PERENDAMAN DALAM ASAM ASETAT DAN SUHU EKSTRAKSI PADA PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT NILA MERAH

Rachmat Aris Budiman, Siti Ari Budhiyanti, dan Iwan Yusuf Bambang Lelana
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, UGM

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam asam asetat dan suhu ekstraksi terhadap kualitas dan kuantitas gelatin dari kulit kering nila merah. Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu persiapan kulit nila, analisis kimia kulit kering nila, pembuatan gelatin, dan analisis gelatin. Pembuatan gelatin dilakukan dengan cara, kulit kering direndam dalam air selama 4 jam kemudian dalam air mendidih selama 10 detik. Kulit kemudian diperkecil ukurannya dan direndam dalam larutan asam asetat (CH3COOH 0,1 N) pH 3 dengan variasi lama waktu 24 jam dan 36 jam. Setelah perendaman, kulit dibilas dengan air mengalir dan kemudian diblender. Kulit kemudian diekstraksi dengan menggunakan akuades dengan perbandingan 1: 3 (w/v), selama 3 jam dengan variasi suhu ekstraksi 60°C, 70°C, 80°C dan 90°C. Gelatin yang terekstrak kemudian disaring dan filtrat yang dihasilkan selanjutnya dituang dalam nampan plastik dan dikeringkan pada suhu 70°C selama 48 jam. Gelatin yang diperoleh kemudian dianalisis sifat fisik, kimia, dan sensoris.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perendaman dalam asam asetat dan suhu ekstraksi mempengaruhi rendemen, kadar air, kadar protein, kekuatan gel dan viskositas gelatin. Perlakuan perendaman 24 jam dan suhu ekstraksi 80°C merupakan perlakuan terbaik, dimana mempunyai kuantitas rendemen rata-rata tertinggi (45,93%), dan kualitas terbaik yaitu viskositas tertinggi (3,07 cP); kekuatan gel tertinggi (164,26 bloom); kadar air (7,54%); kadar abu (0,95% wb); kadar protein (86,80% wb); warna kuning pucat (5 Y 8/3); dan berbau sedikit amis (skor 2,84).

Kata kunci: gelatin, asam asetat, lama perendaman, suhu ekstraksi

 

APLIKASI Sargassum sp. SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN IODIUM UNTUK MENINGKATKAN NUTRIEN TEMPE KEDELAI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL

Roland Bimo Harto, P. Setyoko, E. Y. Sari, P. Rahmawati, P. A. R. Romdani
Jurusan Perikanan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Pola konsumsi masyarakat Indonesia berubah dari mengkonsumsi makanan alami menjadi makanan cepat saji yang kaya lemak dan radikal bebas. Keadaan ini telah menimbulkan kenaikan prevalensi penyakit degeneratif sehingga upaya pencegahan penyakit ini lewat pengaturan konsumsi zat gizi menjadi sangat penting untuk dipertimbangkan, salah satunya dengan makanan fungsional. Salah satu bentuk makanan fungsional adalah pembuatan tempe yang difortifikasi dengan Sargassum sp. yang kaya akan antioksidan dan iodium. Tingginya antioksidan dapat mengatasi masalah akibat penyakit degeneratif. Disamping itu, adanya iodium dapat membantu pemerintah dalam mencegah penyakit Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI).
Tujuan dari penelitian ini adalah menemukan formulasi yang tepat dalam fortifikasi Sargassum sp. yang kaya akan antioksidan dan iodium ke dalam tempe sebagai diversifikasi produk dari rumput laut dan tempe serta diharapkan lebih aman dan disukai konsumen.
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama yaitu preparasi Sargassum sp. menjadi tepung Sargassum. Tahap kedua yaitu fortifikasi tepung sargassum ke dalam pembuatan tempe. Formulasi yang dipakai adalah 0% (P0), 2,6% (P1), 4,1%(P2), dan 5,6%(P3). Formulasi ini berdasarkan kandungan iodium pada tepung Sargassum tahap pertama yang disesuaikan dengan Angka Kecukupan Gizi iodium pada manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata proteinnya antara 16,30–17,85%, rerata kadar airnya antara 63,31–64,23%, rerata kadar lemaknya antara 8,01–8,60%, rerata kadar abunya antara 1,22–2,16%, rerata kadar karbohidratnya 8,10–9,93%, kadar iodiumnya 182,5–220,4µg/100 gram bahan dan aktivitas antioksidannya 43,65–59,31%. Penambahan Sargassum sp. ke dalam tempe dapat menurunkan kadar protein, kadar air dan kadar lemak, tetapi dapat meningkatkan kadar abu, kadar karbohidrat, kadar iodium dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan uji kesukaan konsumen, fortifikasi Sargassum dari perlakuan P2 menunjukkan perlakuan yang paling disukai konsumen.

Kata kunci: Sargassum sp., tempe, fortifikasi, dan makanan fungsional.

 

ISOLASI DAN KARAKTERISASI KOLAGEN YANG DIEKSTRAKSI DARI
KULIT IKAN KERAPU (Epinephelus tauvina)

Rosmawaty Peranginangin1, Rinta Kusumawati1 dan  Eko Wahyudi Apriantoro2
1) Peneliti dari Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2) Mahasiswa Farmasi Universitas Indonesia

Kolagen banyak digunakan secara luas dalam industri makanan dan farmasi. Sebagai sumber bahan kolagen dapat diperoleh dari limbah hasil perikanan, salah satunya adalah dari kulit ikan kerapu (Epinephelus tauvina). Untuk menghilangkan  lemak dan protein non kolagen yang melekat pada kulit dilakukan perendaman dalam larutan NaOH 0,1 N. Ekstraksi kolagen menggunakan asam asetat 0.5 NB yang dilanjutkan dengan purifikasi dan presipitasi dengan NaCl dan buffer tris – HCl yang diikuti dengan sentrifusi sehingga diperoleh kolagen. Rendemen kolagen yang diperoleh berkisar 25,15%-47,14%. Hasil karakterisasi menunjukkan  kolagen yang diperoleh termasuk kolagen tipe I, meningkatkan viskositas pada 20%, swelling koalagen tergolong baik dan cepat. Uji mikrobiologi dari kolagen yang dihasilkan menunjukkan Salmonella dan E. Coli yang negatif serta angka lempeng total 2,0x103 koloni/gr.

 

FORMALIN, BAHAYA DAN STATUS PENGGUNAANNYA PADA PRODUK PERIKANAN

Rudi Riyanto dan Yusma Yenni

Sampai saat ini, beberapa pelaku bisnis perikanan masih ada juga yang menggunakan formalin pada produk yang mereka pasarkan. Hasil analisis formalin secara kualitatif sampel produk perikanan dalam bentuk segar atau olahan di beberapa daerah yang dilakukan secara acak mulai tahun 2004–2007, beberapa sampel teridentifikasi positif mengandung formalin. Penggunaan formalin pada produk segar masih ditemukan di beberapa daerah seperti DI Yogyakarta, Jawa Barat (Labuan dan Blanakan), dan Mataram. Pada produk ikan olahan juga ditemukan mengandung residu formalin di beberapa daerah seperti Jawa Timur (Surabaya dan Malang), Jawa Tengah (Semarang), Di Yogyakarta, dan Mataram. Data menunjukkan bahwa pengawasan secara terus-menerus masih sangat perlu untuk dilakukan sebagai langkah pencegahan penyalahgunaan formalin pada produk pangan.

 

PERTUMBUHAN DAN MUTU KADAR KARAGINAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii PADA SUBTRAT DASAR YANG BERBEDA DI PERAIRAN BANTAENG SULAWESI SELATAN

Sahabuddin dan Abdul Malik Tangko
Peneliti pada Balai Riset Perikanan Budidaya Air Payau
 Jl. Makmur Dg. Sitakka 129 Maros Sulsel
Telp: (0411) 371544-4773668 ; Fax: (0411) 371545
Email: s.abud_din@yahoo.co.id

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan dan mutu/kadar karaginan rumput laut jenis Eucheuma cottonii pada kondisi subtrat dasar berbeda, yang dilakukan di perairan pantai Pallantikang Kabupaten Bantaeng Sulawesi Selatan. Terdapat 3 stasiun penelitian berbeda yakni: Stasiun A (subtrat dasar berpasir), Stasiun B (Subtrat dasar berlumpur), dan Stasiun C (subtrat dasar berkarang). Pengukuran pertumbuhan rumput laut dilakukan sekali seminggu.di lokasi penelitian sedangkan untuk pengamatan kandungan karaginannya dilakukan di Laboratorium Bioteknologi BRPBAP Maros dan analisis kualitas air di Laboratorium Kualitas Air Universitas Hasanuddin. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan yang dicobakan tidak berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan dan kandungan karaginan rumput laut. Secara deskriptif  dapat dijelaskan bahwa rata-rata laju pertumbuhan rumput laut terbaik pada perlakuan B (3,0 %), sedangkan kandungan karaginan rumput laut terbaik pada perlakuan stasiun A (75,34%). Hasil pengamatan parameter lingkungan selama penelitian masih berada pada kisaran yang layak untuk pertumbuhan rumput laut.
 
Kata kunci:   subtrat dasar,  budidaya, rumput laut, pertumbuhan, karaginan

 

PENGARUH PERENDAMAN TULANG TUNA (Thunnus albacares) DALAM LARUTAN NaOH TERHADAP KUALITAS GELATIN

Tazwir1, Musfiq Amiruldin2, dan Rinta Kusumawati1
1) Peneliti dari Balai Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Kualitas optimal gelatin tulang tuna (Thunnus albacares) seringkali sulit diperoleh, karena kandungan lemak dan protein non kolagen dalam tulang tuna (Thunnus albacares) cukup tinggi. Dalam produksi gelatin tulang tuna (Thunnus albacares), lemak dan protein non kolagen tersebut harus direduksi hingga batas minimum, sehingga dalam penelitian akan dipelajari pengaruh perendaman tulang tuna (Thunnus albacares) dalam larutan NaOH sebelum ekstraksi terhadap kualitas gelatin tulang tuna (Thunnus albacares) yang dihasilkan. Tahapan yang dilakukan adalah degreasing, pencucian, perendaman dalam NaOH dengan variasi konsentrasi 0, 0,4 dan 0,8%, kemudian perendaman dalam HCl, ekstraksi, filtrasi, evaporasi, dan pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik gelatin yang terbaik diperoleh dari perendaman tulang dalam NaOH 0,4%, yaitu dengan nilai rendemen 8,37%; viskositas 3,27–3,37 cP; pH 5,03; dan kekuatan gel 157,8 g Bloom.

 

PENGARUH JENIS TEPUNG DAN PENAMBAHAN MINYAK SAYUR TERHADAP MUTU POP SHRIMP

Th. Dwi Suryaningrum dan Diah Ikasari1
1) Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Pop shrimp merupakan produk olahan udang yang dibentuk menjadi bulat-bulat sehingga menyerupai pop corn. Tekstur menjadi salah satu parameter sensoris produk pop shrimp. Untuk itu penelitian udang menjadi pop shrimp dengan menggunakan variabel jenis tepung (maizena dan kentang) dan penambahan minyak sayur (tanpa dan penambahan) pada bahan pengisi pop shrimp telah dilakukan. Pengamatan dilakukan terhadap rendemen pop shrimp yang dihasilkan, uji proksimat, uji mikrobiologi dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pop shrimp yang diolah dengan menggunakan tepung kentang dan penggunaan minyak sayur menghasilkan rendemen yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan pop shrimp yang menggunakan tepung maizena dan tanpa penambahan minyak sayur. Penggunaan jenis tepung tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein (P<0,05), namun berpengaruh terhadap kadar lemak yang dihasilkan (P>0,05). Penambahan minyak sayur menyebabkan meningkatnya kandungan lemak pop shrimp yang dihasilkan. Hasil analisa mikrobiologi terhadap E. Coli dan Salmonella pop shrimp adalah negatif, namun penambahan minyak sayur berpengaruh terhadap meningkatnya jumlah lempeng bakteri yang dihasilkan. Uji organoleptik pop shrimp menunjukkan bahwa penggunaan jenis tepung dan minyak sayur tidak berpengaruh terhadap warna, bau, rasa dan kerenyahan yang dihasilkan. Sedangkan uji hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai pop shrimp yang diolah dengan menggunakan tepung maizena maupun tepung kentang dengan penambahan minyak sayur.

 

SIRUP DENGAN FORTIFIKASI RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii

Titik Dwi Sulistiyati dan Eddy Suprayitno

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan fortifikasi rumput laut terhadap mutu sirup dan menetapkan konsentrasi rumput laut optimal yang memberikan mutu sirup terbaik. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali ulangan dan 6 perlakuan konsentrasi E. cottonii yang berbeda yaitu 0% (A), 5% (B), 10% (C), 15% (D), 20% (E), 25% (F).
Parameter uji meliputi total kadar gula, viskositas, aW, iodium, serat, abu dan organoleptik yang meliputi warna, kekentalan, rasa, dan aroma. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik pada penambahan E. cottonii 25%.

Kata kunci: fortifikasi, sirup, rumput laut

 

VARIASI KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na­2S2O5) UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS WARNA GELATIN KULIT KAKAP MERAH

Suprihatin, Iwan Yusuf Bambang Lelana, Nurfitri Ekantari
Jurusan Perikanan UGM

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kualitas warna gelatin kulit kakap merah. Pembuatan gelatin diawali dengan rehidrasi kulit kering, perendaman air mendidih kemudian diperkecil ukuranya dan perendaman larutan asam asetat (CH3COOH) pH 3 selama 24 jam, kulit dicuci, kemudian dihaluskan dengan blender, selanjutnya kulit di ekstraksi menggunakan air pada suhu 90°C selama 3 jam. Gelatin yang terekstrak kemudian di saring menggunakan kain saring, dakron dan zeolit, filtrat ditambahkan natrium metabisulfit (0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1% b/b), selanjutnya filtrat dikeringkan dalam oven bersuhu 70°C selama 36 jam. Lembaran gelatin di haluskan menggunakan blender.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsetrasi natrium metabisulfit memengaruhi (p<0,05) kadar protein, kadar abu, residu sulfit dan warna gelatin tetapi tidak memengaruhi (p>0,05) kadar air, viskositas dan kekuatan gel gelatin. Seiring bertambahnya konsentrasi natrium metabisulfit kualitas warna gelatin semakin cerah tetapi residu sulfit dan kadar abu yang diperoleh semakin meningkat dan melebihi standar SNI. Konsentrasi natrium metabisulfit 0,25 % memberikan hasil terbaik berdasarkan SNI 01-3735-1995 dibandingkan dengan perlakuan yang lain, dengan spesifikasi sebagai berikut: kadar protein 86,64 %, kadar abu 3,45%, kadar air 7,52 %, residu sulfit 313,61 ppm, viskositas 9,58 cPs, kekuatan gel 274,82 bloom dan warna light yellow (2,5 Y 7/4).

Kata kunci : kulit kakap merah, gelatin, asam asetat, natrium metabisulfit.