PROSIDING TAHUN 2008

Bidang Pacsa Panen Kelas A

PENGARUH WAKTU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS DENDENG IKAN RUCAH SELAMA PENYIMPANAN

A.M. Tapotubun1 dan Fien Soedirjo2
1Dosen Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Universitas Pattimura Ambon
2Dosen Program Studi Hasil Perikanan Politeknik Perikanan Negeri Tual
Email: am_tapotubun@yahoo.co.id

Nilai ekonomis ikan rucah dapat ditingkatkan dengan memanfaatkannya menjadi dendeng ikan. Dendeng ikan merupakan bahan pangan semi basah yang terbuat dari daging ikan yang diiris tipis dan lebar, diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng ikan memiliki prospek pengembangan yang cukup cerah karena proses produksinya sederhana. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui waktu pengeringan yang tepat untuk menghasilkan dendeng ikan rucah yang berkualitas baik serta mengetahui waktu penyimpanan yang tepat pada suhu kamar.
Semakin lama waktu pengeringan maka semakin menurun nilai kadar air, TPC dan TVB sedangkan protein semakin meningkat. Secara umum terjadi peningkatan nilai kadar air, protein, TPC dan TVB selama penyimpanan.  Waktu pengeringan 16 jam lebih baik dibanding 8 jam karena menghasilkan produk dendeng ikan dengan kandungan protein yang lebih tinggi serta kadar air, TPC dan TVB yang rendah. Waktu penyimpanan maksimum dendeng ikan rucah pada suhu kamar adalah 20 hari karena nilai TPC masih dalam kisaran standar serta kualitas organoleptik yang baik.

Kata kunci: waktu pengeringan, waktu penyimpanan, dendeng ikan rucah


PENGARUH PROSES PEREBUSAN, PENGUKUSAN DAN PENGEPRESAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG IKAN

Agus Susanto dan Asep Nurhikmat
Staf Peneliti pada BPPT  Kimia LIPI Jogjakarta
Gading, Playen, Gunungkidul, Jogjakarta 55861 PO BOX 174 WNO
Tel/fax : 0274 392570
E-mail: asep012@lipi.go.id

Tepung ikan sebagai sumber protein untuk pembuatan pakan ikan ditentukan oleh kualitas tepung ikan itu sendiri, diantaranya kandungan protein dan kadar air. Kualitas pakan ternak terutama dilihat dari kandungan proteinnya. Kandungan protein pada tepung ikan ditentukan oleh bagaimana proses pembuatan tepung ikan itu dilakukan. Pada beberapa proses seperti perebusan, pengukusan dan pengepresan akan menghasilkan kualitas tepung ikan yang berbeda.
Telah dilakukan penelitian pengaruh proses perebusan, pengukusan dan pengepresan terhadap kualitas tepung ikan. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah lama perebusan dan pengukusan yaitu 5, 15, 30 menit dan perlakuan dipres dan tidak dipres. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan kualitas tepung ikan yang optimal dengan proses yang berbeda-beda.
Penelitian menghasilkan proses pengukusan 5 menit dengan pengepresan menghasilkan kualitas tepung ikan yang paling optimal dengan komposisi kadar protein 69,217%, kadar air 12,96%, kadar abu 18,507%, kalsium 5,147%, fosfor 3,07% dan kadar lemak 5.11%.

Kata kunci: proses, perebusan, pengukusan, pengepresan, tepung ikan


FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA, DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK FUNGSIONAL KAYA ANTIOKSIDAN SEAWEEDS LEATHER DARI MIKROALGA Spirulina platensis.

Anis Fitriani, Fakhrudin Al Rozi, Aisyah Fahma R, M. Tri Setyo U, Dodik R. dan Indun Dewi Puspita
Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Spirulina platensis merupakan cyanophyceae yang banyak tersebar di perairan tropis dan dapat tumbuh dengan baik di perairan tawar maupun laut. Senyawa phycocyanin yang terkandung dalam Spirulina platensis telah diketahui mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mengandung antioksidan, anti-inflammatory dan neuroprotective. Spirulina platensis berpotensi sebagai alternatif produk pangan fungsional seperti seaweeds leather. Seaweeds leather merupakan produk makanan ringan dari hancuran ekstrak alga yang berbentuk lapisan tipis dan elastis, mempunyai konsistensi dan rasa khas. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan seaweeds leather dari Spirulina platensis, mengetahui mutu kimiawi, organoleptik serta sifat fungsionalnya. Tahap pertama penelitian ini adalah preparasi. Tahap kedua proses pembuatan  seaweeds leather dengan perlakuan penelitian perbedaan konsentrasi Spirulina platensis 10% (P1), 7,5% (P2), 5% (P3) dan 2,5% (P4). Tahap ketiga adalah analisis meliputi uji organoleptik kesukaan, aktivitas antioksidan, analisa total fenol dan analisa proksimat. Hasil pengujian organoleptik kesukaan menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis mempunyai skala 2 sampai 3 (tidak suka sampai agak suka). Penambahan Spirulina pada pembuatan seaweeds leather meningkatkan aktivitas antioksidan 19,10% sampai 36,11% dengan kadar fenol berkisar antara 150,4575 ppm hingga 393,725 ppm. Nilai rata-rata kadar air berkisar antara 82,7897% hingga 92,25173%, kadar abu antara 2,909% hingga 7,106%, kadar protein antara 3,547667% hingga 12,23933%, kadar lemak antara 1,204333 % hingga 2,294667% dan rerata kadar serat antara 2,415667% hingga 7,38%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Spirulina platensis berpotensi sebagai bahan baku pembuatan seaweeds leather yang kaya akan antioksidan. Konsentrasi yang menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi adalah penambahan Spirulina platensis konsentrasi 10%.

Kata kunci: seaweeds leather, Spirulina platensis, antioksidan


PENGARUH VARIASI PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP UJI ORGANOLEPTIS DAN NILAI Fo MANGUT LELE KALENG

Asep Nurhikmat dan Ervika Rahayu NH
Staf Peneliti pada BPPT  Kimia LIPI Jogjakarta
Gading, Playen, Gunungkidul, Jogjakarta 55861 PO BOX 174 WNO
Tel/fax: 0274 392570
E-mail: asep012@lipi.go.id ; ervi001@lipi.go.id

Salah satu cara pengolahan untuk mencegah kerusakan ikan sekaligus untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan proses pengalengan ikan. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Dalam penelitian ini, akan dilakukan pengalengan mangut lele yang merupakan masakan khas dari daerah Jawa, tepatnya daerah Jogjakarta.
Dilakukan variasi perlakuan pendahuluan pada ikan lele segar selama proses pengalengan. Variasi tersebut meliputi pengukusan selama 10 menit, penggorengan selama 10 menit, penggorengan selama 15 menit, dan tanpa perlakuan (lele mentah). Hasil produk kemudian diuji secara organoleptis. Uji yang dilakukan yaitu uji kesukaan mangut lele kaleng dengan parameter meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara keseluruhan, panelis lebih menyukai mangut lele kaleng dengan variasi penggorengan lele selama 15 menit. Dari parameter warna dan rasa, mangut lele kaleng dengan variasi penggorengan lele selama 15 menit menunjukkan nilai tertinggi. Sedang untuk parameter aroma dan tekstur, nilai yang ditunjukkan tidak berbeda secara signifikan dengan mangut lele kaleng variasi lainnya.
Dalam penelitian juga dilakukan pengujian Fo terhadap mangut lele kaleng. Nilai Fo adalah suatu nilai dimana pada nilai tertentu proses sterilisasi dianggap cukup meyakinkan untuk membunuh seluruh bakteri terutama bakteri Clostridium botulinum. Pada proses pembuatan mangut lele kaleng didapatkan nilai Fo untuk mangut lele dalam kaleng ukuran 307x201 adalah, 2,9. Hal ini sesuai dengan teori bahwa nilai Fo untuk produk hewani yang berprotein tinggi adalah 2,4 sampai 3,5.

Kata kunci: perlakuan pendahuluan, organoleptik, nilai Fo, mangut lele kaleng.


OPTIMALISASI PENGGUNAAN AIR PADA PROSES PEMBUATAN SEMIREFINE CARRAGEENAN (SRC)

Bakti B Sedayu, Jamal Basmal, dan Bagus S.B. Utomo

Pengolahan rumput menjadi semirefine carrageenan (SRC) memerlukan air yang sangat banyak. Hal ini kerap menjadi kendala bagi industri pengolahan rumput laut tersebut yang umumnya berada di daerah pesisir dimana ketersediaan air bersih terbatas. Untuk optimalisasi penggunaan air pada tahap pencucian, dilakukan penelitian mengenai pengaruh banyaknya air pencucian terhadap mutu produk SRC. Pencucian rumput laut dilakukan setelah proses perebusan dengan KOH dengan perlakuan masing-masing sebanyak 0, 1, 2, 3, kali dan kontrol dengan 4 kali pencucian dengan perbandingan rumput laut kering dan air 1:15 (w/v). Kemudian rumput laut dipress dan dikeringkan menjadi SRC. SRC disimpan selama 14 hari dan diamati mutu masing-masing perlakuan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH SRC berkisar antara 9–9,5, gel strength 783–828 g/cm2, kadar abu tak larut asam 0,02-0,1%, kadar sulfat 15,37-15,50%, dan viskositas 48,75-74,37Cp. Kombinasi pencucian dan pengepresan terbukti dapat menaikan derajat putih SRC yaitu berkisar antara 55,5-64,3. Secara umum, semua perlakuan menghasilkan SRC yang masih memenuhi persyaratan standar untuk SRC komersial.

Kata kunci: semirefine carrageenan (SRC), washing, pressing


PEMBUATAN TABLET EFFERVESCENT DARI ALGINAT SEBAGAI BAHAN AKTIF DENGAN METODE KEMPA LANGSUNG

Dina Fransiska, Murdinah, dan Ellya Sinurat
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Riset pembuatan tablet effervescent dari alginat bertujuan memanfaatkan hidrokoloid alginat untuk industri farmasi yaitu dalam bentuk tablet effervescent. Pada formulasi tablet effervescent alginat digunakan sebagai bahan aktif yang mempunyai sifat fungsional menurunkan kadar gula darah. Tablet effervescent alginat dapat dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Bahan-bahan yang digunakan adalah alginat, sukrosa, natrium bikarbonat, asam tartarat, asam sitrat, magnesium stearat, aerosil, pewarna tartrazine, dan flavor orange. Pembuatan tablet menggunakan metode kempa langsung. Konsentrasi alginat  yang digunakan adalah 15%, 20%, 25%, 30% and 35% yang berpengaruh terhadap parameter mutu tablet effervescent meliputi kekerasan, keregasan, nilai pH, waktu hancur dan uji organoleptik. Tablet effervescent alginat yang disukai panelis adalah formulasi tablet yang menggunakan alginat dengan konsentrasi 15% (0,69 g dalam satu tablet). Karakteristik tablet effervescent alginat dengan konsentrasi 15% adalah kekerasan sebesar 1,94 kg keregasan sebesar 15,67%, pH sebesar 5,79, dan waktu hancur sebesar 3,95 menit.

Kata kunci: Alginate, effervescent tablet, direct compress


KARAKTERISASI FORMULASI JELLY POWDER SEBAGAI BAHAN BAKU UNTUK PEMBUATAN PERMEN JELLI

Ellya Sinurat, Murdinah, dan Dina Fransiska

Penelitian tentang formulasi jelly powder sebagai bahan baku untuk pembuatan permen jelli telah dilakukan. Formulasi jelly powder terdiri dari campuran karaginan murni, konjak, dekstros dan KCl. Jelly powder ini digunakan untuk pembuatan permen jelli dengan variasi 3,5; 4,0; 4.5; dan 5,0%. Sebagai pembanding digunakan produk permen jelli transparan yang sudah ada dipasaran. Untuk mengetahui kualitas produk permen jelli, parameter yang diamati  meliputi kadar air, aktifitas air, sifat fisik (kekerasan, kelengketan dan elastisitas) serta nilai organoleptik (penampakan, bau, rasa, tekstur, elastisitas, transparansi dan penerimaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakain tinggi konsentrasi jelly powder menyebabkan meningkatnya kekerasan namun kadar airnya semakin rendah. Nilai organoleptik untuk rasa, tekstur, elastisitas, transparansi dan penerimaan yang paling baik menurut panelis adalah pada konsentrasi 4.0%.

Kata kunci: carrageenan, conjac, jelly powder, jelly candy


PEMANFAATAN KITOSAN SEBAGAI EDIBLE FILM DALAM MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU FILET NILA MERAH SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Erik Subastian, Siti Ari Budhiyanti, Ustadi
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, UGM

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kitosan yang digunakan sebagai edible film dalam menghambat kemunduran mutu filet nila merah selama penyimpanan dingin. Efektivitas edible film kitosan dilihat dari nilai organoleptik, driploss, kadar air, TVB, TBA dan TPC. Penelitian ini terdiri dari empat perlakuan (kontrol, kitosan 1%, kitosan 2%, kitosan 3%) dengan tiga ulangan. Kontrol dilakukan dengan membiarkan filet nila merah tanpa perendaman. Perlakuan kitosan 1%, 2%, dan 3% dilakukan dengan merendam filet nila merah ke dalam larutan kitosan 1%, 2% dan 3% selama 5 menit. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman filet nila merah ke dalam larutan kitosan mampu menghambat kemunduran mutu ikan selama penyimpanan dingin. Semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka semakin dapat menghambat kemunduran mutu ikan. Perendaman dalam larutan kitosan 3% merupakan perlakuan terbaik  dengan masa simpan 25,3 hari.

Kata kunci: edible film, filet nila merah, kemunduran mutu, kitosan, perendaman.


PENGARUH PROPORSI TEPUNG IKAN PEPEREK (Leioghnathus sp.) DAN TEPUNG IKAN KOMPOSIT (TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG) TERHADAP KUALITAS COOKIES

Erliani Suryandari, Sukoso, dan Rahmi Nurdiani
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Malang Jln. Veteran, Malang - 65145
Email: rahminurdiani@yahoo.com

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung ikan peperek dan tepung komposit terhadap kualitas cookies dan untuk mengetahui berapa proporsi tepung yang dapat menghasilkan cookies dengan kualitas terbaik. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan satu factor dan lima level proporsi tepung ikan dan tepung komposit yaitu 0:100gram (A); 10:90gram (B); 20:80gram (C); 30:70gram (D); 40:60gram (E). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan uji BNT atau Uji Kruskall Wallis. Perlakuan terbaik dianalisa dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung ikan dan tepung komposit berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, karbohidrat, tekstur, aroma, rasa, warna dan kerenyahan. Proporsi tepung yang menghasilkan cookies dengan kualitas terbaik adalah proporsi tepung ikan 20 gram dan tepung komposit  80 gram (perlakuan C).

Kata kunci: tepung ikan peperek, tepung komposit, cookies.


APLIKASI EKSTRAK DAUN SIRIH (Piper betle Linn) DALAM MENGHAMBAT OKSIDASI LEMAK JAMBAL PATIN

Farida Ariyani1, Irianti Amin2, Dedi Fardiaz3, dan Slamet Budiyanto3
1) Peneliti pada BBRP2B
2) Mahasiswa Pasca Sarjana Program Studi Ilmu Pangan IPB
3) Staf Pengajar Pasca Sarjana Program Studi Ilmu Pangan IPB

Penelitian aplikasi ekstrak daun sirih untuk menghambat proses oksidasi jambal patin telah dilakukan. Percobaan dilakukan dengan penambahan ekstrak daun sirih (Piper betle Linn) dalam larutan garam jenuh yang digunakan untuk penggaraman ikan. Perbandingan ekstrak daun sirih dan larutan garam yang digunakan adalah 1:2, 1:3, 1:4, 1:5 (v/v), sedangkan larutan garam jenuh tanpa penambahan ekstrak daun sirih digunakan sebagai kontrol. Selesai perendaman dalam campuran larutan garam dan ekstrak sirih (48 jam), patin asin dikeringkan di bawah sinar matahari selama 4-5 hari, selanjutnya disimpan pada suhu ruang selama 2 bulan. Perubahan mutu jambal patin dimonitor secara organoleptik dan kimiawi (TBARS, angka anisidin dan produk berfluorosen), yang dimulai dari jambal patin kering sebelum penyimpanan dan setiap 2 minggu selama penyimpanan.  Hasil percobaan menunjukkan bahwa  penambahan ekstrak daun sirih pada larutan garam jenuh selama penggaraman mampu menghambat oksidasi lemak jambal patin selama penyimpanan 2 bulan. Berdasarkan hasil uji sensori, jambal patin yang diberi ekstrak air daun sirih memberikan bau yang tidak tengik, walaupun warna dan rasa jambal patin sedikit berubah. Perlakuan ekstrak sirih yang mampu menghambat oksidasi lemak jambal patin dengan nilai sensori terbaik adalah kelompok perlakuan ekstrak daun sirih dengan perbandingan 1:5.  


PENGOLAHAN IKAN KERING TENGGIRI (Scomberomorus commersonni) BERUPA “STICK” DENGAN VARIASI KADAR GARAM DAN LAMA PENGGARAMAN

Hafni Rahmawati1, Iin Khusnul Khotimah2, dan Jusuf Achmad2
1) Mahasiswa PS Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP, Sekolah PascasarjanaUGM
2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fak Perikanan, UNLAM

Ikan kering merupakan suatu produk berbahan dasar ikan diperoleh dari proses penggaraman dan pengeringan. Stick ikan kering adalah salah satu bentuk diversifikasi ikan kering dibuat dari potongan daging ikan tanpa tulang berbentuk balok kecil dengan ukuran 10x2x2 cm. Ikan tenggiri mempunyai kelebihan yaitu berdaging tebal, mudah difillet, rasanya gurih, dan tersedia sepanjang tahun. Untuk mendapatkan proses penggaraman yang optimal dalam pengolahan produk stick ikan kering tenggiri maka perlu diketahui kadar garam dan lama penggaraman yang tepat. Penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari  dua faktor yaitu A= kadar garam (10, 20, 30%) dan B= lama penggaraman (6, 12, 18 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar garam 30% dan lama penggaraman 6 jam memberikan pengaruh paling baik. Stick ikan kering tenggiri memiliki kadar air 22,53%, garam 26,85%, protein 57,27%, lemak 4,16%. Nilai organoleptiknya meliputi kenampakan 7,3 (utuh, bersih, agak kusam, kurang rapi), bau 7,6 (kurang harum spesifik, tanpa bau tambahan), rasa 7,2 (enak spesifik, ada rasa tambahan), tekstur 6,9 (terlalu keras, tidak rapuh), dan warna 6 (coklat muda). 

Kata kunci: ikan kering, tenggiri, stick, kadar garam, lama penggaraman


PENELITIAN PENGARUH TEKNIK PENGERINGAN DAN PENGEMASAN RUMPUT LAUT COKLAT (Sargassum filipendula) SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU NATRIUM ALGINAT YANG DIHASILKAN

Nurul Hak dan Tazwir
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Pada penelitian ini, rumput laut coklat setelah dipanen, dicuci dengan air bersih kemudian direndam dalam larutan KOH 0.1% selama 60 menit. Teknik pengeringan rumput laut coklat dilakukan dengan 2 cara, sebagian dijemur di atas para-para (1 meter tingginya di atas tanah) dan dikeringkan dengan sinar matahari. Yang kedua, sisanya dari rumput laut coklat dijemur di atas tanah beralaskan waring. Setelah rumput laut coklat menjadi kering, setiap kelompok rumput laut coklat tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu sebagian dikemas dalam karung plastik dan yang lain tidak dikemas (ditumpuk saja yang dinamakan dihampar). Penelitian ini dilakukan dengan 2 kali ulangan. Setiap kelompok rumput laut coklat kering yang diperoleh disimpan pada suhu kamar, dan selanjutnya setiap 2 bulan diambil contoh dan dilakukan analisa secara fisik (rendemen Na-alginat) dan secara kimiawi (kadar air rumput laut coklat kering, kadar air, kadar abu, dan viskositas Na-alginat).Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik yang terbaik untuk pengeringan rumput laut coklat adalah menggunakan para-para dan setelah kering tidak dikemas (dihampar) pada penyimpanan suhu kamar, yang mempunyai mutu fisik (rata-rata rendemen Na-alginat adalah 37,4%); kimiawi (rata-rata kadar air rumput laut coklat kering 15,0%; rata-rata kadar air Na-alginat 19,1%; rata-rata kadar abu Na-alginat 19,0%; dan rata-rata viskositas Na-alginat 8,663 cps).

Kata kunci:            Brown seaweeds, potassium hydroxide (KOH), drying, packaging, storaging


POTENSI OZON DALAM MENGHILANGKAN RESIDU KLORAMFENIKOL PADA DAGING UDANG GALAH

Puji Hartini, Indun Dewi Puspita dan Nurfitri Ekantari
Jurusan Perikanan dan Kelautan, Universitas Gadjah Mada
Email: poechi_ph@yahoo.co.id

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi ozon dalam menghilangkan residu kloramfenikol pada udang galah. Kloramfenikol merupakan antibiotik yang berbahaya jika terakumulasi dalam tubuh manusia karena dapat menyebabkan idiosyncratic blood dyscrasias, aplastik anemia dan leukemia yang diawali dengan penekanan kandungan lemak pada tulang. Kloramfenikol terdapat dalam tambak udang karena budidaya intensif yang dilakukan seiring peningkatan kebutuhan udang galah untuk memenuhi kebutuhan domestik maupun ekspor. Kontaminasi kloramfenikol berasal dari perairan yang diproduksi oleh bakteri Streptomycetes venezuelae yang terdapat secara alami di alam dan melalui penambahan antibiotik dalam formula pakan ikan.
Sampel yang digunakan adalah daging udang yang telah diberi cemaran buatan kloramfenikol dengan cara perendaman dalam larutan kloramfenikol (1 ppm). Penelitian dilakukan dengan cara pajanan (Exposure) udang dengan ozon sebesar 0, 1, 2 ppm selama 2, 4, dan 6 menit menggunakan mesin ozonizer dengan debit 4,099 mg/menit. Penurunan residu kloramfenikol dideteksi dengan menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography).
Hasil perlakuan pajanan ozon menunjukan bahwa ozon berpotensi menurunkan residu kloramfenikol. Pajanan ozon menunjukan mekanisme oksidasi secara langsung maupun tidak langsung. Proses oksidasi secara langsung yaitu melalui reaksi kloramfenikol dengan molekul ozon, sedangkan mekanisme tidak langung terjadi melalui mekanisme oksidasi oleh radikal hidroksil. Waktu pajanan yang lebih lama (6 menit) dan konsentrasi lebih tinggi (2 ppm) menunjukan kecenderungan penurunan residu kloramfenikol yang lebih baik.

Kata kunci: konsentrasi, waktu pajanan (exposure), residu kloramfenikol.


MUTU PROTEIN DENDENG IKAN HIU DENGAN CARA PENGERINGAN BERBEDA

Ratna Sari Dewi, Nurul Huda, and Ahmad, R.
Food Technology Divison, School of Industrial Technology
Universiti Sains Malaysia,
11800, Minden, Penang, Malaysia.
Email: na_srdw@yahoo.com

Penelitian ini bertujuan untuk meneliti kualitas protein dendeng ikan hiu (Chiloscyllium sp.). Analisis dilakukan untuk menentukan kandungan asam amino sampel. Pada penelitian ini dilakukan tiga jenis metode pengeringan yang berbeda, yaitu pengeringan dengan sinar matahari, pengeringan dengan oven (60°C) dan pengeringan dengan oven vakum (60°C). sebelum dikeringkan, irisan daging ikan (ukuran 4 cm x 12 cm x 3 mm) direndam dalam larutan gula (20%), garam (1%), asam jawa (4%), ketumbar (1,5%), jahe (0,5%), bawang putih (1,0%), bawang merah (1,0%), dan lengkuas (2,5%) sehingga kandungan airnya berkisar antara 23-25%. Sampel menunjukkan adanya sepuluh asam amino esensial, kecuali triptopan yang tidak dianalisis. Daging ikan hiu segar menunjukkan skor kimia, skor asam amino dan indeks asam amino esensial lebih tinggi dibandingkan dendeng ikan hiu dengan pengeringan oven, sinar matahari dan oven vakum. Skor kimia, skor asam amino dan indeks asam amino esensial daging ikan hiu segar adalah 65,93, 100,00, dan 89,37; pengeringan oven 56,48, 82,59, dan 75,01; pengeringan sinar matahari 51,15, 61,55, dan 78,96; dan pengeringan oven vakum 51,86, 62,41, dan 72,29. secara umum, hasil memperlihatkan bahwa jenis metode pengeringan menyebabkan penurunan kualitas protein.

Kata kunci:    dendeng ikan hiu, metode pengeringan, mutu protein, kandungan asam amino.


PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL HIDROLISAT PROTEIN LAYUR DALAM KEMASAN VAKUM

Rezka Tri Nugraha, Iwan Yusuf Bambang Lelana, dan Nurfitri Ekantari
Jurusan Perikanan Universitas Gadjah Mada
Email: pearl_harbor_1942@yahoo.com

Hidrolisat Protein Layur (HPL) kering semprot dalam kemasan vakum disimpan dalam 3 perlakuan suhu yaitu suhu refrigerator (4°C), suhu ruang (27°C), dan suhu panas (50°C) selama 12 minggu, yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat fungsionalnya (kelarutan, kemampuan membentuk emulsi, stabilitas emulsi, kemampuan membentuk buih, dan stabilitas buih) dan memprediksi umur simpan hidrolisat tersebut. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian sebelum penyimpanan dan pengujian selama penyimpanan (2, 4, 6, 8, 10, dan 12 minggu). Pengujian sifat fungsional selama penyimpanan 12 minggu secara umum menunjukan penurunan sifat fungsional. Penurunan sifat fungsional tertinggi terjadi pada penyimpanan suhu panas (50°C) sedangkan penurunan sifat fungsional terendah terjadi pada penyimpanan suhu refrigerator (4°C). Analisis sidik ragam menunjukkan terdapat beda nyata (P<0,05) pada sifat kelarutan, kemampuan membentuk buih, dan stabilitas buih terhadap lama dan suhu penyimpanan, namun tidak menunjukkan beda nyata (P>0,05) pada sifat kemampuan membentuk emulsi dan stabilitas emulsi terhadap lama dan suhu penyimpanan. Berdasarkan persamaan penurunan sifat fungsional HPL dapat diprediksi umur simpan HPL pada masing-masing perlakuan suhu penyimpanan. Umur simpan sifat fungsional HPL tertinggi pada penyimpanan suhu refrigerator (4°C) dan umur simpan terendah pada penyimpanan suhu panas (50°C). Uji deskripif terhadap HPL yaitu kenampakan, bau, dan warna menunjukan tidak terdapat perbedaan antara HPL sebelum penyimpanan dan setelah penyimpanan 12 minggu.

Kata kunci: HPL, suhu penyimpanan, sifat fungsional


KEMUNDURAN MUTU IKAN TUNA SEGAR SETELAH PENANGKAPAN

Sumpeno Putro1 dan Indah Widiastuti2
1) Peneliti, Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta
2) Dosen, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang

Indonesia merupakan salah satu negara peng-ekspor ikan tuna terbesar di dunia. Volume ekspor ikan tuna pada tahun 2004 mencapai 94.221 ton dengan nilai sekitar US $ 243,937 juta. Akan tetapi, ekspor ikan tuna dalam beberapa tahun terakhir ini merosot tajam karena masalah mutu dan kontaminasi logam berat. Bahkan saat ini ekspor ikan tuna dari Indonesia ke Uni Eropa masih dikenakan suspensi dan Rapid Alert System karena tingginya kandungan histamin dan merkuri. Sementara itu, menurut laporan FDA (Food and Drug Administration) pada tahun 2001–2005 terdapat 350 kasus penolakan ikan tuna asal Indonesia di pasar Amerika Serikat karena masalah histamin dan logam berat. Oleh karena itu, langkah-langkah pembinaan mutu dirasakan sangat mendesak untuk  untuk mengatasi masalah ini.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa mutu ikan tuna yang ditangkap oleh nelayan tradisional di Pelabuhan Ratu yang telah dilengkapi dengan palka berinsulasi, serta mengamati perubahan mutu dari “steak” dan “loins” yang dihasilkan, pada suhu penyimpanan “chilling” (0–4°C). Analisa dilakukan setiap 3 hari selama 15 hari, dan parameter yang digunakan meliputi: suhu pusat ikan, pH, K-value, histamin, Hg, Cd, mikrobiologi, rendemen fillet dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen fillet yang diperoleh adalah 57,68% dari berat ikan tuna. Mutu organoleptik ikan tuna hasil tangkapan pada umumnya cukup bagus, dan ditolak oleh panelis setelah 15 hari disimpan pada suhu chilling. Nilai pH berkisar antara 5,85 sampai 6.01 sedangkan K-value dan histamin masing-masing 2,01–13,74% dan 1,28–1,61 mg/100g. Total bakteri dan total bakteri penghasil histamin berkisar antara 102 – 2,5x104 /gram dan 101 – 1,99x102/g.
Hasil analisa histamin pada ikan tuna yang dibuat “steak” dan disimpan pada suhu 0–4°C selama 15 hari  berkisar antara 1,41 mg  sampai 5,60 mg/100g, sedang untuk tuna “loins” berkisar antara 1,41 mg sampai 4,17 mg/100g. Sementara itu, K-value dari tuna “steak” berkisar antara 2,85%-29,88% dan pada tuna “loins” 2,85%-29,63%. Kandungan merkuri berkisar dari 0,076 ppb–0,501 ppb dan kadmium berkisar dari 0,052 ppb–0,398 ppb. Secara umum terlihat bahwa nilai organoleptik menurun seiring dengan meningkatnya K-value dari daging tuna, dan nilai log total bakteri berkisar antara 2,68–5,10 dan nilai log total bakteri penghasil histamin berkisar antara 1,35–2,20.

Kata kunci: tuna, quality, post-harvest, steak, loins


KAJIAN PENGOLAHAN SURIMI DARI IKAN PATIN (Pangasius hypothalamus)

Th. Dwi Suryaningrum, Diah Ikasari,  Syamdidi1)
1) Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Kajian pengolahan surimi dari ikan patin telah dilakukan. Pengamatan dilakukan selama proses yang meliputi  rendemen, kadar lemak dan derajat putih selama pencucian dengan Natrium bicarbonat 0.5%. Sedangkan terhadap  surimi yang diberi perlakuan penambahan karaginan dan kalsium laktat 0.05% diamati mutunya yang meliputi kandungan  benda asing, uji daya lipat, kekuatan gel, viscositas, derajat putih, proksimat analisis, uji mikrobiologi serta organoleptik terhadap  surimi ikan patin yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan ikan patin menjadi surimi hanya menghasilkan rendemen surimi sebesar 23.03%  dengan kadar lemak yang  masih cukup tinggi yaitu sebesar  13.14%. Dalam penelitian ini didapat benda asing berupa serpihan kulit yang jumlahnya berkisar antara 11-16 buah yang berpengaruh terhadap menurunnya mutu surimi yang dihasilkan. Penambahan karaginan dan Ca laktat sedikit meningkatkan rendemen surimi yang dihasilkan dibandingkan dengan kontrol.  Penambahan karaginan dan kalsium laktat tidak berpengaruh terhadap uji daya lipat surimi yang dihasilkan, yaitu tidak retak ketika dilipat menjadi 4 (grade AA). Surimi yang diberi perlakuan penambahan Ca laktat menghasilkan derajat putih dan kekentalan yang lebih tinggi  dibandingkan dengan surimi yang diberi perlakuan karaginan dan kontrol. Sedangkan kekuatan gel terbaik diperoleh dari surimi yang diolah dengan menggunakan karaginan. Penambahan bahan pembentuk gel tidak berpengaruh terhadap kadar air,  kadar abu, kadar protein maupun lemak yang dihasilkan. Dari uji sensori menunjukkan bahwa perlakukan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap warna dan bau surimi. Sedangkan penambahan karaginan menghasilkan tekstur surimi yang dinilai paling tinggi oleh panelis, sedangkan penambahan Ca laktat menghasilkan penampakan dengan nilai paling tinggi. Berdasarkan uji kesukaan, surimi yang diberi perlakuan penambahan kalsium laktat lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan surimi yang diberi perlakuan karaginan. 


AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Sargassum sp dan UJI TANTANGNYA PADA SUHU TINGGI

Wahyudi, Pipin Kusumawati, Dina Firhani Luhuring Tyas, Nurfitri Ekantari
Jurusan Perikanan Universitas Gadjah Mada

Skrining sembilan jenis rumput laut dari Pantai Selatan Gunung Kidul, DIY, menunjukkan hasil bahwa Sargassum sp. memiliki total phenolic compound (TPC) tertinggi. Total phenolic compound dapat diasosiasikan dengan aktivitas antioksidan, semakin tinggi TPC maka semakin tinggi aktivitas antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses  pengeringan atau pengolahan Sargassum sp. terhadap karakteristik aktivitas antioksidannya. Sargassum sp. dikeringkan pada beberapa suhu perlakuan yaitu 60, 70, 80, 90, 100°C selama 50 menit dan tanpa pengeringan sebagai kontrol, selanjutnya diuji TPC dan aktivitas antioksidannya mengunakan metode DPPH Radical Scavenging Activity. Hasil penelitian menunjukkan bahwa TPC meningkat seiring dengan meningkatnya suhu sampai mencapai puncaknya pada suhu 80oC dan mengalami penurunan pada suhu yang lebih tinggi. Hasil uji aktivitas antioksidan  (DPPH-RSA) semua perlakuan masih memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu, sekitar 80% (P>0,05). Uji coba pembuatan minuman herbal dengan tambahan jahe dapat memperbaiki nilai organoleptiknya. Minuman Sargassum sp. dengan tambahan jahe memiliki skor 5,28, tanpa jahe (4,4) (skor 1: sangat tidak suka, 7: sangat suka). Hasil penelitian ini memberikan informasi bahwa Sargassum sp. memiliki aktivitas antioksidan yang tahan terhadap panas sehingga dapat dikembangkan menjadi berbagai produk dengan beberapa cara pengolahan.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, pengeringan, Sargassum sp., skrining, total phenolics compound


APLIKASI KAPPA KARAGINAN PADA ES KRIM

Warkoyo1, Mujianto1, D.R. Wardhani2

1) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Univ. Muhammadiyah Malang
2) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Univ. Muhammadiyah Malang
Jl. Raya Tlogomas 246 Malang Telp. 0341-464318 psw. 117
Email: warkoyo@umm.ac.id

Karaginan adalah salah satu produk olahan dari rumput laut (seaweed) yang prospektif untuk dikembangkan di Indonesia karena dapat memberikan nilai tambah tinggi (Warkoyo, 2007). Dalam industri makanan, karaginan berfungsi sebagai bahan tambahan makanan yang berperan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembentuk gel. Sementara es krim sebagai produk bernilai gizi tinggi yang disukai oleh semua kalangan mulai anak-anak sampai dewasa masih mempunyai kecepatan leleh tinggi. Terkait dengan masalah tersebut dan peran yang dimiliki karaginan, maka penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh penambahan dua jenis karaginan terhadap kualitas es krim.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yang disusun secara faktorial. Faktor pertama adalah jenis karaginan (kappa dan iota), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi karaginan (0,01-0,05%). Peubah yang diamati meliputi: kadar air, kadar gula, kadar lemak, overrun, kecepatan leleh, tekstur dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi antara konsentrasi dan jenis karaginan terhadap overrun, kecepatan leleh dan tekstur es krim. Perlakuan terbaik dihasilkan oleh kombinasi perlakuan kappa karaginan dengan konsentrasi 0,03%, yaitu dengan karakteristik 45%, kecepatan leleh 8,5 menit, dan tekstur halus.

Kata kunci: overrun, kecepatan leleh, karaginan


PEMANFAATAN LELE (Clarias) DALAM PEMBUATAN BISKUIT BALITA

Yuniar khasanah, M Angwar, Ratnayani, P Ditahardiyani, dan D Ariani
Staff peneliti UPT Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Ds. Gading, Kec. Playen, Kab. Gunungkidul, Yogyakarta
E-mail: yuyun_lipi@yahoo.com

Penelitian ini dilakukan untuk melihat potensi ikan lele sebagai sumber protein hewani dalam pembuatan biskuit balita. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi tepung bahan makanan campuran (BMC) yang terdiri dari tepung  beras, tepung ganyong, tepung kacang hijau dan tepung ikan lele. Bahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu margarin, gula halus, kuning telur, baking powder.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi sifat biskuit (tebal, diameter, berat, spread ratio, derajat kamba, densitas kamba) dan komposisi nilai gizi (kadar air, kadar abu, protein, serat, karbohidrat, Fe serta asam amino).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit yang dihasilkan rata-rata memiiliki ketebalan, diameter, berat, spread factor, derajat kamba, densitas kamba berturut-turut: 0,71 cm; 5,45 cm; 7,70 cm; 1,47 ml/g; 0,68 g/ml. Sementara itu kandungan gizi biskuit meliputi kadar air, kadar abu, protein, serat, karbohidrat, Fe berturut-turut: 6,56%; 2,47%; 14,50%; 17,75%; 1,88%; 24,00%; 10,27 mg. Kandungan asam amino biskuit: asam aspartat (8,53 mg); asam glutamat (19,72 mg); serin (12,86 mg); histidin (1,77 mg); arginin (6,56 mg); glisin (10,20 mg); threonin (8,31 mg); alanin (0); tyrosin (14,70 mg); triptopan (3,23 mg); metionin (9,31 mg); valin (5,88 mg); phenil alanin (1,31 mg); isoleusin (7,51 mg); leusin (16,82 mg); lisin (9,22 mg)

Kata kunci: ikan lele, biskuit balita