PROSIDING TAHUN 2007

Bidang Pengolahan Hasil Ikan

PENGARUH PENGGUNAAN METODE PENGAWETAN KULIT MENTAH TERHADAP KUALITAS KULIT PARI (Dasyatis sp.) TERSAMAK

Agustina Vitra Kurniani, Latif Sahubawa, dan  Iwan Yusuf Bambang Lelono

Proses pengawetan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kualitas kulit mentah dan kualitas kulit tersamak dan pengaruh yang dihasilkan berbeda pada setiap metode pengawetan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode pengawetan terhadap kualitas kulit pari tersamak dan mengetahui metode pengawetan yang menghasilkan kualitas kulit pari tersamak paling baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap Blok (RALB) dengan 3 ulangan. Penelitian ini menggunakan blok sebagai ulangan sehingga masing-masing blok terdiri dari 5 variasi perlakuan yaitu: (a1) kontrol (kulit segar) (a2) pengawetan dalam larutan garam jenuh (a3) pengawetan dalam larutan garam jenuh yang ditambah peracun kulit (cortimol) (a4) pengawetan garam kristal dan (a5) pengawetan pengasaman (pickle). Lama pengawetan pada keempat variasi perlakuan pengawetan selama 14 hari dan hasil analisa sidik ragam yang berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJGD) dengan a 0,05.
Hasil analisa varian diketahui bahwa metode pengawetan kulit mentah memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas kelemasan, kekuatan tarik, dan kadar air kulit setelah pengawetan, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kemuluran, kekuatan sobek, suhu kerut, dan kadar air kulit tersamak. Metode pengawetan pengasaman (pickle) (a5) memberikan kualitas kulit tersamak yang paling baik: kelemasan (2,78 mm), kekuatan tarik (3501,797 N/cm2), kemuluran (64%), kekuatan sobek (786,677 N/cm), suhu kerut (70,33oC), dan kadar air kulit tersamak (13,085%). Nilai ini sudah berada di atas nilai minimal yang disyaratkan dalam SNI 06-6121-1999 mengenai kulit ikan pari untuk barang kulit, sehingga dapat dikatakan sudah memenuhi secara kualitas.

Kata kunci: metode pengawetan, kulit mentah, kualitas kulit tersamak, pari

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT Gelidium sp. DALAM
PEMBUATAN PERMEN JELLY

Anna C. Erungan¹, Ella Salamah¹, dan Delly Santoso²
1) Staf  Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan
2) Alumni Departemen Teknologi Hasil Perairan

Diversifikasi produk rumput laut terus dikembangkan untuk meningkatkan daya guna hasil perairan. Salah satu usaha diversifikasi tersebut adalah pemanfaatan rumput laut Gelidium sp.dalam pembuatan permenjelly. Nilai tambah di dalam produk permen jelly rumput laut Gelidium sp. berupa kandungan mineral seperti iodium dan kalsium serta serat makanan yang baik untuk pencernaan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan rumput laut dan gelatin terhadap karakteristik permen jellydari rumput laut Gelidium sp. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama pembuatan permenjelly dengan perlakuan penambahan rumput laut 10 g, 20 g, 30 g dan gelatin sebanyak 2,5 g, 3 g, 3,5 g, 4 g. Pengujian dilakukan terhadap sifat sensori dengan metode skala hedonik terhadap tingkat kesukaan rasa, aroma, tekstur, penampakan, uji gigit, serta kekuatan gel dan pH. Pada tahap kedua, permen jelly yang terpilih dari penelitian tahap pertama dilanjutkan dengan perlakuan penyimpanan pada suhu ruang selama 14 hari. Pengujian karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, aw, kadar kalsium, kadar iodium, kadar serat kasar. Sedangkan analisis fisik meliputi kekuatan gel, rigiditas, kekerasan dan elastisitas. Uji mikrobiologi dilakukan terhadap total kapang dan khamir.
Produk permen jelly terpilih dari penelitian ini adalah permenjelly dengan penambahan rumput laut 10 g dan gelatin 4 g. Karakteristik fisik dan kimia permen jelly tersebut adalah: kekerasan 690,88 g/cm2, elastisitas  83,04%, rigiditas 523,39 g/cm3, pH 4,35; kadar air 35,82%, kadar abu 0,12%, kadar gula total 49,38%, kadar serat kasar 0,35%, aw 0,827; kadar iodium 15,31 µg/100g; dan kadar kalsium 8,62 ppm. Produk permen jelly yang disimpan pada suhu kamar selama 14 hari, pada akhir penyimpanan kapang dan khamir yang tumbuh sebanyak 9,45x102 koloni/g.

Kata kunci: Gelidium sp., diversifikasi, permen jelly, karakteristik, mineral, serat

PENINGKATAN NILAI TAMBAH TULANG IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp) MENJADI GELATIN SERTA APLIKASINYA PADA PEMBUATAN PERMEN JELLY

Mala Nurilmala1,Mita Wahyuni¹ dan Teddy Kurniawan²
1) Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK IPB
2) Alumni Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK IPB

Tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.) merupakan limbah yang belum termanfaatkan dengan baik dan di dalamnya mengandung kolagen sehingga dapat dibuat gelatin. Penggunaan gelatin sudah semakin meluas, baik untuk produk pangan maupun non-pangan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan sensorik permen jelly gelatin tulang ikan kakap merah serta membandingkan permen jelly yang ditambahkan gelatin tulang ikan kakap merah dengan permen jelly yang ditambahkan gelatin komersial dan permen jelly komersial (Yupi). Perlakuan yang digunakan adalah penambahan gelatin dengan konsentrasi 8, 10 dan 12%. Pada pembuatan permen jelly gelatin tulang ikan kakap merah, berdasarkan analisis fisik meliputi kekerasan dan elastisitas serta uji sensori meliputi parameter warna, bau, rasa dan tekstur permen jelly didapatkan perlakuan terbaik yaitu gelatin dengan konsentrasi 10%. Berdasarkan hasil penelitian ini, gelatin tulang ikan kakap merah dapat diaplikasikan dalam produk permen jelly. Berdasarkan uji fisiknya, permen jelly gelatin tulang ikan kakap merah memiliki rata-rata nilai kekerasan 256,25 gf dan elastisitas 0,6548. Rata-rata nilai kadar gula total permen jelly gelatin tulang ikan kakap merah 53,99%, rata-rata nilai aw permen jelly gelatin tulang ikan kakap merah 0,79 dan rata-rata nilai pH permen jelly gelatin tulang ikan kakap merah 3,63.

Kata kunci: tulang ikan kakap merah, gelatin, permen jelly

PEMBUATAN HIDROLISAT PROTEIN JEROAN BANDENG SECARA ENZIMATIS

Nurfitri Ekantari, Dyan Ikan Nur Sasmita Sari, dan Eko Widayanto Nugroho
Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian UGM
E-mail: nurfitri_ekantari @yahoo.co.uk

Jeroan bandeng merupakan limbah industri pengolahan pindang bandeng yang belum dimanfaatkan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambahnya adalah dengan memanfaatkannya menjadi hidrolisat protein ikan. Untuk itu telah dipelajari proses pembuatan hidrolisat protein jeroan bandeng secara enzimatis. Enzim yang digunakan adalah tripsin dan papain (b/b protein), tripsin ditambahkan sebesar 0, 1,5, 3 dan 4,5% dengan lama hidrolisis 0, 2, 4 dan 6 jam pada suhu 350C, sedangkan enzim papain yang ditambahkan sebesar 0, 5, 10 dan 15% dengan lama hidrolisis  0, 24, 48 dan 72 jam pada suhu 500C.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hidrolisis dengan tripsin menunjukkan tingkat hidrolisis yang lebih tinggi dibandingkan dengan papain, sedangkan persentase perolehan hidrolisat dan protein terekstrak  dari hidrolisis dengan papain cenderung lebih tinggi. Hidrolisis dengan tripsin maupun papain menghasilkan hidrolisat dengan pH mendekati pH 7.

Kata kunci: tripsin, papain, waktu hidrolisis, hidrolisis protein ikan, jeroan bandeng

BEBERAPA CARA PENGAWETAN GONAD BULUBABI UNTUK MEMPERPANJANG KESEGARAN DAN DAYA AWETNYA

Murniyati dan Ijah Muljanah
Peneliti pada Badan Riset Kelautan dan Perikanan

Bulubabi merupakan binatang laut yang banyak ditemukan di perairan pantai Indonesia terutama yang mempunyai padang lamun. Jenis dominan yang berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pangan adalah Deadema setosum, Echinometra mathaei, Tripneustes gratilla, Echinotrix sp. Gonad bulubabi merupakan komoditas pangan yang dikenal secara luas dan merupakan makanan yang bernilai gizi tinggi yang mengandung protein 15,43% hingga 25,67%.
Pengawetan dan pengolahan bulubabi belum banyak dilakukan di Indonesia, walaupun di banyak negara terutama Jepang telah mengkonsumsi gonad bulubabi menjadi beberapa macam makanan. Percobaan pengolahan dan pengawetan gonad bulubabi telah dilakukan dengan menggunakan jenis Deadema setosum dan Tripneustes gratilla. Pengawetan dan pengolahan yang dilakukan adalah pengesan gonad dan pengeringan gonad dengan sinar matahari.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada waktu masih segar gonad berwarna kuning terang hingga jingga dengan bau yang sangat segar. Pengesan gonad dapat memperpanjang kesegaran selama 5 dan 6 hari masing-masing untuk Deadema setosum dan Tripneustes gratilla, sedangkan penampakan gonad berubah dari kuning terang dan sangat cepat berubah menjadi kecoklatan. Pengeringan menyebabkan gonad berwarna coklat kehitaman  dan rendemen menjadi sekitar 5-10%.

Kata kunci: bulubabi, pengeringan, pengesan, kesegaran 

STUDI PEMBUATAN KECAP IKAN SELAR (Caranx leptolepis) DENGAN FERMENTASI SPONTAN

Desniar, Djoko Peornomo, dan Vina Dwi Febrina Timoryana
Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB

Kecap ikan merupakan salah satu produk fermentasi ikan. Pengolahan secara fermentasi lebih sedikit dilakukan apabila dibandingkan dengan bentuk pengolahan tradisional yang lain. Permasalahannya karena proses fermentasi membutuhkan waktu yang cukup lama dan keahlian khusus dalam menambahkan bahan pembantu seperti garam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi garam terhadap proses fermentasi kecap ikan selar (Caranx leptolepis) secara spontan. Bahan baku yang digunakan adalah ikan selar (Caranx leptolepis), dengan perlakuan konsentrasi garam 20%, 30% dan 40% yang difermentasi selama 6 bulan. Hasil analisis proksimat ikan selar diperoleh nilai kadar air, abu, protein dan lemak berturut-turut adalah 76,04%; 2,38%; 15,76% dan 2,92%. Hasil analisis selama proses fermentasi pada ketiga perlakuan menunjukkan bahwa secara umum terjadi penurunan nilai pH (6,88-5,01), kadar garam (menurun sekitar 30%-50%) dan total mikroba (1,62x105–1,25x103) sedangkan jumlah total bakteri asam laktat meningkat sampai minggu ke-9 (2,30x102–1,35x104) dan cenderung tetap sampai minggu ke-12, setelah itu cenderung menurun (1,35x104–1,16x103). Peningkatan konsentrasi garam dari 20% sampai 40% secara umum tidak mempengaruhi semua parameter yang diuji. Hasil analisis terhadap produk akhir pada ketiga perlakuan menunjukkan bahwa kadar air, lemak dan protein mengalami penurunan dari bahan baku sedangkan untuk kadar abu meningkat. Kadar amino nitrogen tertinggi (5,84) pada perlakuan konsentrasi garam 30%. Hasil uji sensori terhadap parameter penampakan,warna dan aroma pada produk akhir menunjukkan bahwa kecap ikan yang paling disukai panelis adalah  perlakuan konsentrasi garam 30%.

Kata kunci: fermentasi, ikan selar, kecap ikan

PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU PASTA FERMENTASI GONAD BULU BABI (Diadema setosum)

Komariah Tampubolon¹, Iriani Setyaningsih¹,dan Febrianti Dewi Ratna²
1) Staf Pengajar FPIK, IPB
2) Alumni FPIK, IPB

Bulu babi atau sea urchin adalah salah satu komoditi perikanan yang bernilai gizi tinggi. Salah satu diantaranya adalah jenis bulu babi Diadema setosum yang dikonsumsi dalam bentuk segar sebagai makanan tambahan oleh masyarakat  pantai. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan gula dan lama fermentasi terhadap mutu pasta fermentasi gonad bulu babi (Diadema setosum)dengan Lactobacillus plantarum sebagai kultur starter, dalam rangka menciptakan dan meningkatkan diversifikasi produk-produk hasil perikanan. 
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk mendapatkan kosentrasi starter dan lama fermentasi yang menghasilkan pasta fermentasi dengan mutu yang baik, berdasarkan analisa nilai pH, kadar asam laktat dan total bakteri asam laktat. Penelitian utama untuk mendapatkan konsentrasi gula dan lama fermentasi yang menghasilkan pasta fermentasi yang bermutu baik.
Pada penelitian pendahuluan pembuatan pasta fermentasi dengan menambahkan kultur stater, masing-masing sebesar 2, 4, 6, 8 dan 10%, dan disimpan dalam botol tertutup selama 3 hari.  Penelitian utama, perlakuan yang diamati terdiri 2 faktor, yaitu faktor A (konsentrasi gula) terdiri atas 4 taraf, masing-masing 0% (A0), 1,5% (A1), 3,0% (A2), dan 4,5% (A3),  sedangkan faktor B (lama fermentasi), terdiri  hari ke 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan ke 6. Pada awal fermentasi (hari ke 0) dan akhir fermentasi (hari ke 6) dilakukan uji TVB dan analisa proksimat yang meliputi kadar air, protein, lemak dan abu. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut, digunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan.
Dari penelitian pendahuluan, diperoleh pasta fermentasi dengan penambahan starter 10% (A5) adalah yang terbaik, yaitu pH yang rendah (4,23), kadar asam laktat yang tinggi (2,88 %) dan total bakteri asam laktat 1,6x107 koloni/gr. Sedangkan dari penelitian utama, ternyata pasta fermentasi tanpa penambahan gula (A5G0), adalah yang terbaik, dengan pH yag rendah (4,85), kadar asam laktat yang tinggi (3,84%), total bakteri asam laktat yang cukup tinggi (6,5x109 koloni/gr), Kadar TVB yang rendah (927,78 mg N/100 gr), kadar protein 7,00%, kadar lemak 2,57%, kadar air 83,21% dan kadar abu 2,52%.

PENGARUH  KONSUMSI GARAM ALGINAT TERHADAP LIPID DARAH TIKUS WISTAR HIPERKOLESTEROLEMIK THE EFFECT OF ALGINIC SALT TYPE CONSUMPTION ON BLOOD LIPID OF WISTAR RAT HYPERCHOLESTEROLEMIC

Hardoko¹,J.A. Sumardi²,and Syamsul Mu’min³
1) Dosen Fakultas Perikanan Unibraw dan Jurusan Teknologi Pangan UPH
E-mail: oko8163@yahoo.com
2) Dosen Fakultas Perikanan Unibraw,
3) Alumni Fakultas Perikanan Unibraw

Study on reducing hypercholesterolemic of blood by consuming Na-alginic, K-alginic, and Ca-alginic from Sargassum duplicatum was conducted using male wistar rat (Ratus norvegicus). The rats were made hypercholesterolemic by lipid ration, before given ration contains of 0.0%, 7.5% dan 12.5% (w/w) of Na-alginic, K-alginic, and Ca-alginic, respectively.
The result showed that standard ration was not able to reduce the hypercholesterolemic to normal level, while  ration with salt of alginic were able to do so. Type of salt K-alginic can reduce hypercholesterolemic to normal level faster than Ca-alginic or Na-alginic. The rations with 7.5% and 12.5% Na-alginic, K-alginic, or Ca-alginic were able to reduce blood cholesterol to normal level in 18 and 13 days, 11 and 9 days, 13 and 10 days, respectively.

Key words: hypercholesterolemic, Na-alginic, K-alginic, Ca-alginic, normal level

EKSTRAKSI ALGINAT DARI  ALGAE  COKLAT, Sargassum duplicatum J.G. AGARDH (PHAEOPHYTA) YANG TUMBUH DI BEBERAPA DAERAH PANTAI SELATAN JAWA BAGIAN BARAT

Kresno Yulianto
UPT. Loka Pengembangan Kompetensi SDM Oseanografi, Pulau Pari-LIPI
Jl. Pasir Putih 1, Ancol Timur Jakarta Utara
Telp. 021 6471 3850 ext. 216; Hp. 081807284891
E-mail: kresno_07@yahoo.com
 
Ekstraksi alginat makroalgae coklat Sargassum duplicatum (Phaeophyta) yang berasal dari beberapa daerah di pantai selatan Pulau Jawa bagian Barat bertujuan untuk mengetahui seberapa besar nilai viskositas dan rendemennya bila sampelnya berasal dari tempat yang berbeda. Ekstraksi dilakukan di Laboratorium Alginat Pusat Penelitian Oseanografi, LIPI Jakarta. Sampel di ambil dari pantai Jijulang, Ciamis Jawa Barat, pantai Labuhan, Banten dan pantai Pameungpeuk, Garut Jawa Barat masing-masing dilakukan pada bulan Juni, Juli dan Agustus 2003. Ekstraksi mengadosi pada metode yang digunakan oleh Chou dan Chiang (1976). Hasilnya menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas hasil ekstraksi  yang bahan bakunya berasal dari Cijulang sebesar 8.054 cP’s, dari Labuhan sebesar 7.593,6 cP’s dan dari Pameungpeuk sebesar 4.893,3 cP’s. Sedangkan rendemennya dikatagorikan relatif rendah yaitu sebesar 10% dari Cijulang, 11,9% dari Labuhan dan 20,5% dari Pameungpeuk. Nilai kadar abunya berkisar antara 20,57–25,8% dan nilai tersebut masih dalam toleransi standar Food Chemical Codek (FCC) yang kisarannya antara 18–27%, tetapi  kadar abu yang dianalisa hanya dari Cijulang yang tidak termasuk dalam standar Ekstra Farmakope Indonesia (EFI) dimana nilai standarnya antara 18 m- 24% sedangkan nilai kadar abu dari Cijulang sebesar 25,8%. Pengukuran kadar airnya rata-rata  antara 12,4–15,65%, padahal standar FCC dan EFI kurang dari 15%. 

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK NATA RUMPUTLAUT

Myritsa Ajeng Monita¹, Latif Sahubawa, dan Ustadi²
1) Mahasiswa Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, UGM Yogyakarta
2) Dosen Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, UGM Yogyakarta

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap karakteristik rumputlaut. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor (konsentrasi gula dan lama fermentasi) dengan 3 ulangan. Data dianalisis dengan Analisis varian untuk melihat pengaruh perlakuan, perbedaan antar perlakuan pada tingkat signifikan 95%, dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk melihat hasil yang optimal. Parameter yang diuji adalah pH, rendemen, tebal, kadar air, serat kasar, tekstur, warna, dan organoleptik kesukaan (tekstur dan warna).
Hasil penelitian menunjukkan rendemen, serat kasar dan tekstur paling optimal dihasilkan oleh nata dari media yang dengan konsentrasi gula 5% (A1) dan lama fermentasi 7 hari (B1), kadar air paling tinggi dihasilkan oleh nata dari media dengan konsentrasi gula 5% (A1) dan lama fermentasi 14 hari (B2), warna yang dihasilkan hampir sama yaitu putih keruh kekuningan. Uji hedonik menunjukkan panelis menyukai warna nata dari media mengandung gula 5% (A1) dan fermentasi 14 hari (B2) serta tekstur nata yang berasal dari media yang mengandung gula 15% (A3) dan lama fermentasi 2 minggu (B2). Tekstur nata ini tidak berbeda nyata dengan nata yang berasal dari media yang mengandung gula 5% (A1) dan fermentasi 1 minggu (B1). Pelakuan lama fermentasi 3 minggu (B3) dianggap tidak efektif karena waktu 3 mingggu nata sudah menimbulkan jamur. 

Kata kunci: konsentrasi gula, lama fermentasi, karakteristik, nata rumput laut

OPTIMASI PROSES MIKROFILTRASI PADA PEMBUATAN REFINED CARRAGEENAN

Uju Sadli
Staf Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB

Karaginan merupakan hasil olahan dari rumput laut yang mempunyai nilai ekonomis dan permintaan yang tinggi. Selama ini proses pemurnian ekstrak rumput laut untuk menghasilkan karaginan refined berkualitas tinggi dilakukan dengan menggunakan alkohol, namun metode ini memerlukan jumlah biaya produksi tinggi. Salah satu metode pemurnian secara fisik adalah teknologi membran. Teknologi ini memanfaatkan prinsip penyaringan dengan menggunakan tekanan sebagai driving force. Selain itu kinerja proses membran juga ditentukan oleh laju alir umpan. Penelitian ini bertujuan menentukan  tekanan transmembran dan laju alir umpan yang optimum terhadap kinerja membran mikrofiltrasi (fluks dan rejeksi) dalam proses pemurnian dan pengkonsentrasian karaginan. Pada proses pemurnian larutan karaginan dengan membran mikrofilrtasi 0,1 mikron, fluks meningkat sebesar 8,05 l m2 jam-1 untuk setiap kenaikan tekanan transmembran 1 kPa, sedangkan laju alir umpan pada kondisi ini tidak berpengaruh signifikan dalam meningkatkan fluks. Tekanan transmembran mencapai maksimum pada 128 kPa dan laju alir 3,47 ms-1. Tekanan transmembran dan laju alir umpan tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai rejeksi pigmen fikosianin dan fikoeritin serta karaginan. Karaginan yang dihasilkan melalui proses mikrofiltrasi 0,1 mikron dapat memenuhi parameter yang ditetapkan FAO.

STUDI EKSTRAKSI CARRAGEENANDARI RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii(KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI KOAGULATOR)

Warkoyo
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang
Jl. Raya Tlogomas 246 Malang Telp. 0341-464318
E-mail: warkoyo@umm.ac.id

Rumput laut (Seaweed) tumbuh dan tersebar di seluruh perairan Indonesia. Pada saat ini rumput laut dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, pengemulsi, pembentuk gel, pengental, pensuspensi, pembentuk busa, dan pembentuk film. Industri pengolahan bahan baku rumput laut menjadi bahan setengah jadi apalagi bahan jadi belum banyak dilakukan di Indonesia. Keterbatasan jumlah industri pengolahan rumput laut menjadi kendala ketika panen raya terjadi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi koagulator terhadap kualitas carrageenan.
Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang disusun dua faktor, yaitu faktor pertama jenis koagulator (isopropanol, dan etanol) dan faktor kedua konsentrasi koagulator (60, 70, 80, dan 90%). Peubah yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar sulfat, kadar CaCO3, viskositas, kekuatan gel, derajat keputihan, dan rendemen.
Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi antara jenis dan konsentrasi koagulator terhadap kadar air, kadar abu, viskositas, kekuatan gel, derajat putih, dan rendemen. Jenis koagulator memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar CaCO3, viskositas, kekuatan gel, dan derajat putih. Konsentrasi koagulator berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar sulfat, kadar CaCO3, viskositas, kekuatan gel, derajat putih dan rendemen. Perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi perlakuan koagulator isopropanol konsentrasi 90% dengan hasil kadar air 12,64%, kadar abu 14,13%, kadar sulfat 0,11%, kadar CaCO3 0,15%, viskositas 3,67 dPas, kekuatan gel 6,59 mm/g.dt, derajat putih 33,22 dan rendemen 12,09%.

Kata kunci: ekstraksi, carrageenan, koagulator

PENGARUH KONSENTRASI GUM ARAB SEBAGAI ENKAPSULAN MIKROKAPSUL HIDROLISAT PROTEIN LAYUR

Dwi Listyaningsih, Siti Ari Budhiyanti, dan Nurfitri Ekantari
Jurusan Perikanan. Fakultas Pertanian UGM

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab sebagai bahan enkapsulan pada proses mikroenkapsulasi hidrolisat protein layur. Enkapsulasi hidrolisat protein ikan merupakan suatu upaya memanfaatkan potensi yang dimiliki hidrolisat protein ikan sebagai bahan tambahan makanan. Konsentrasi gum arab sebesar 5%, 7,5%, 10%, dan 12,5% ditambahkan ke dalam larutan hidrolisat protein layur, kemudian dihomogenkan dan dikeringkan dengan pengering semprot dengan suhu inlet 140oC dan outlet 75oC. Semua perlakuan diulang 3 kali. Pengujian yang dilakukan meliputi tingkat kelarutan, kemampuan membentuk emulsi dan stabilitas emulsi serta kemampuan membentuk buih dan stabilitas buih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab tidak berpengaruh pada nilai kelarutan mikrokapsul hidrolisat protein layur. Konsentrasi gum arab sebesar 12,5% menghasilkan stabilitas emulsi, kemampuan membentuk buih, dan stabilitas buih tertinggi dibanding perlakuan lain, dengan nilai stabilitas emulsi sebesar 4,83%, kemampuan membentuk buih sebesar 116,05%, dan stabilitas buih sebesar 110%.

Kata kunci: hidrolisat protein layur, mikroenkapsulasi, pengeringan semprot, gum arab

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG SEBAGAI FLAVOR DALAM BENTUK TABLET

Ella Salamah¹, Djoko Poernomo¹, dan Alimatur Rosyidah²
1) Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB
2) Alumnus Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB

Pemanfaatan limbah udang merupakan sasaran yang tepat dibidang hasil perikanan dengan tujuan memperoleh nilai tambah dan menghasilkan produk yang bermanfaat. Pembuatan bubuk flavor dari limbah kulit udang dalam bentuk tablet merupakan salah satu pemanfaatan limbah kulit udang. Tablet flavor ini selain sebagai penyedap masakan berprotein tinggi yang berasal dari bahan alami, diharapkan dapat mengganti flavor sintetik atau MSG (Mono Sodium Glutamat) yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat dan bisa dijadikan penguat rasa apabila hendak dibuat produk-produk imitasi dengan rasa udang. Tablet dengan berat rata-rata 0,65±0,04 gram, tebal 2 mm dan diameter 1 cm, serta mempunyai kadar air kurang dari 12% dan masa simpan selama 8 minggu.

Kata kunci: limbah udang, bubuk gurih, flavor, tablet

FERMENTASI TEPUNG KEPALA UDANG DENGAN ENZIM KITINASE DARI ISOLATE BAKTERI Aeromonas sp.

Muhamad Yamin, Usman, dan Rahmansyah
Balai Riset Perikanan Budidaya Air Payau (BRPBAP), Maros
Jl. Makmur Dg. Sitakka N0. 129, Maros, Sulawesi Selatan, 90512
E-mail: rsyah@indosat.net.id

Fermentasi dengan enzim kitinase berpotensi menurunkan kadar kitin dalam tepung kepala udang yang diduga menyebabkan rendahnya kecernaan tepung kepala udang. Penelitian ini bertujuan melihat pengaruh fermentasi tepung kepala udang menggunakan enzim kitinase yang diproduksi dari isolat bakteri Aeromonas sp.
Isolat bakteri Aeromonas sp. sebelumnya telah diisolasi dari limbah pabrik pengolahan udang. Penyegaran isolate stok dilakukan dengan cara digoyang pada media luria bertani (LB) dan diikuti dengan produksi enzim kitinase menggunakan modifikasi media LB + colloidal chitin. Pemisahan enzim dari sel bakteri dilakukan dengan sentrifuse 6000 rpm, suhu 4oC selama 10 menit. Fermentasi tepung kepala udang dilakukan selama 2 hari pada suhu ruang dengan perlakuan kadar air yaitu 250% (b/v), 450 (b/v) dan tidak di fermentasi (kontrol). Hasil analisis menunjukkan adanya penurunan kadar serat kasar (sebagai kitin), protein kasar dan lemak kasar dengan jumlah yang berbeda antar masing-masing perlakuan dibanding kontrol. Fermentasi dengan kadar air 250% menunjukkan kadar serat kasar yang paling rendah yaitu 23.34% atau penurunan sebesar 21.3% dari kontrol sementara fermentasi dengan 450% kadar air menunjukkan kadar serat kasar sebesar 29.56% atau penurunan sebesar 0.3%. Namun kadar protein kasar dan lemak kasar terlihat sebaliknya yaitu penurunan yang lebih sedikit terjadi pada fermentasi dengan kadar air 250% yaitu masing-masing 20.19% and 1.4% atau 3% lebih rendah dibanding kontrol sementara dengan kadar air 450% diperoleh masing-masing 18,47% dan 0,96% atau12% dan 34% lebih rendah dibanding kontrol.

Kata kunci: kitinase, tepung kepala, serat kasar, kitin

MENINGKATKAN KUALITAS HASIL PERIKANAN DENGAN MEREDUKSI SUSUT HASIL DAN PERBAIKAN PENANGANAN PASCAPANEN

Murniyati dan Bambang Priono
Peneliti pada Badan Riset Kelautan dan Perikanan

Penanganan pascapanen yang berorientasi pada peningkatkan mutu akan menyelamatkan berbagai komoditi perikanan dari kerusakan karena peka terhadap perubahan suhu, kelembaban dan mikroba pembusuk Jika ditelaah secara kritis pada setiap tahap usaha perikanan, maka tahap pascapanen membutuhkan perbaikan teknologi agar susut hasil dapat diminimalisasi. Namun, kemampuan ekonomi saat ini, umumnya penanganan ikan masih dilakukan secara tradisional sehingga masih ditemukan adanya kehilangan terutama terhadap kualitas hasil perikanan.
Dalam kaitan tersebut, telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas hasil perikanan dengan melakukan kegiatan survei ke tempat-tempat budidaya ikan, pendaratan dan pengolahan ikan serta melakukan kegiatan penanganan pascapanen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  selain masalah kehilangan secara kuantitatif, juga terjadi kehilangan secara kualitatif berupa rusaknya nilai gizi baik selama transportasi maupun selama penyimpanan. Bentuk kerusakan yang terjadi amat beragam, mulai dari kerusakan fisik, mekanik, biologi, kimia hingga mikrobiologi. Untuk udang, sejak dipanen hingga selesai pembekuan mengalami penyusutan bobot sebesar 27%, sedangkan penyusutan bobot udang selama penyimpanan beku sebesar 3% hingga 10% tergantung jenis produknya
Upaya peningkatan penanganan pascapanen terhadap hasil perikanan, menjadi suatu jawaban untuk meningkatkan kualitas dengan mereduksi susut hasil melalui perbaikan teknologi pascapanen hasil perikanan sehingga hasil-hasil perikanan dapat disimpan lebih lama tanpa merusak kualitasnya.

Kata kunci: susut hasil, penanganan, pascapanen, kualitas ikan

PERUBAHAN KANDUNGAN ASAM LEMAK OMEGA-3 IKAN KEMBUNG STEAK DAN UTUH SELAMA PEMASAKAN DENGAN MICROWAVE

Siti Ari Budhiyanti dan Nurfitri Ekantari
Jurusan Perikanan, Universitas Gadjah Mada
               
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kandungan asam lemak omega-3 ikan kembung steak dan utuh selama pemasakan dengan microwave. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari tiga belas perlakuan, yaitu kontrol, dan kombinasi bentuk pengolahan (steak dan utuh), power level pemasakan (high, medium high, medium) dan tingkat kematangan (matang dan setengah matang). Parameter yang diamati adalah kadar EPA dan DHA, kadar air, kadar lemak, angka iod. Pemasakan berpengaruh pada kadar EPA, kadar DHA, kadar air, kadar lemak, dan kadar iod. Kadar air dan kadar iod  cenderung turun dengan semakin lama pemasakan pada semua power level. Pemasakan ikan kembung  steak dan utuh  pada power level high dan medium high cenderung lebih dapat mempertahankan kandungan DHA,  dibanding pada pemasakan pada power level medium. Pemasakan pada power level high cenderung lebih dapat mempertahankan EPA dibanding pada pemanasan pada power level medium dan medium high.

Kata kunci: microwave, ikan kembung, steak, utuh, asam lemak omega-3

THE EFFECT OF BLEACHING AND COMPOSITION OF RGODOPYCEAE TYPE ON THE AGAR FLOUR QUALITY

Mila Roshinta Hadi¹, Siti Ari Budhiyanti², dan Ustadi²
1) Mhs. PS. Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan dan Kelautan UGM
2) Dosen PS. Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan dan Kelautan UGM

Indonesia has a large number of seaweed-sources. One of them is Rhodophyceae. Rhodophyceae is being used in karageenan and agar. In general, agar industry utilizes Gracilaria sp. as an input and has not explored the Gelidium sp. potency. Agar produstion process requaires bleaching materials in order to improve the organoleptik quality. Bleaching materials which always being used is CaO and Ca(ClO)2. The main objective of this study is to produce agar flour made of Gracilaia sp. and Gelidium sp., under the different type of bleaching in order to have a good quality and meet the Indonesia National Standar 02-2802-1995. Producing agar used many types of composition between Gracilaria sp. and Gelidium sp. such as 100:0%, 75:25%, 50:50%, 25:75%, and 0:100%. Extraction process was conducted at 90oC and during 3 hours. The result of this study shows that the many types of bleaching treatment did not affect differently, however the types of composition has different impact on every treatment. Therefore, the study result also explains that agar-flour producing process meet the Indonesia National Standar 02-2802-1995 in some composition between Gracilaria sp. 100% and Gelidium sp. 0%,  Gracilaria sp. 75% and Gelidium sp. 25%, Gracilaria sp. 50% and Gelidium sp. 50%.

Key words: Gracilaria sp., Gelidium sp., agar, CaO, Ca(ClO)2, Indonesia National Standar