PROSIDING TAHUN 2005

Bidang Teknologi Hasil Perikanan

KARAKTERISTIK SURIMI DARI IKAN MANYUNG DAN CUCUT

Amir Husni and Iwan Y.B. Lelana
Department of Fisheries Faculty of Agriculture Gadjah Mada University
Jl. Flora Bulaksumur Jogjakarta 55281 Indonesia, E-mail: amrhusni@faperta.ugm.ac.id

Abstrak
Manyung and shark are the most of low value fishes in Jogjakarta. In order to increase the value, the fishes were processed into surimi. In this research, the fishes were processed into surimi with different heating temperatures (40, 50, 60, and 70°C) and washing time frequency (0, 2, and 4 times) to investigate the gel properties of surimi. Gel strength of surimi both of manyung and shark increased as washing time treatment increased from 0 to 4 times. Manyung surimi with 4 washing time and pre-incubation at 60°C followed by cooking at 90°C produced the highest gel strength. In other hand shark surimi with 4 washing time and pre-incubation at 40°C followed by cooking at 90°C produced the highest gel strength.

Kata kunci: Gelling ability, shark, manyung, surimi, washing time, heating temperature.

 

PENGARUH SUHU PADA PEMBUATAN KITOSAN SECARA KIMIAWI

Bambang Srijanto dan Imam Paryanto
Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Farmasi dan Medika-BPPT
Gd BPPT II Lt 15 Jl. MH Thamrin No 8 Jakarta
Telp (021)3169533 ; fax (021) 3169505; email : zuhairzulfa@yahoo.com

Abstrak
Kitin merupakan polisakarida terbesar kedua setelah selulosa dan mempunyai rumus kimia poli(2-asetamida-2-dioksi-ß-D-Glukosa) dengan ikatan ß-glikosidik (1,4) yang menghubungkan antar unit ulangnya. Kitin tidak mudah larut dalam air, sehingga penggunaannya terbatas. Namun dengan modifikasi struktur kimiawinya maka akan diperoleh senyawa turunan kitin yang mempunyai sifat kimia yang lebih baik. Salah satu turuan kitin adalah kitosan, suatu senyawa yang mempunyai rumus kimia poli(2-amino-2-dioksi-ß-D-Glukosa) dan dapat dihasilkan dengan proses hidrolisis kitin menggunakan basa kuat. Proses produksi kitin dan kitosan dapat dilakukan secara kimiawi ataupun enzimatis. Proses produksi secara kimiawi relatif lebih cepat dalam proses produksinya. Tulisan ini mengkaji proses produksi kitosan secara kimia dengan variabel suhu 100 °C, 130 °C dan 140 °C, pengadukan pada 50 rpm, dan waktu reaksi selama 4 jam. Penentuan terhadap derajat deasetilasi produk kitin dan kitosan digunakan metode base line dengan bantuan alat spektrofotometer IR menunjukkan bahwa faktor suhu sangat berpengaruh terhadap derajat deasetilasi produk yang diperoleh dengan derajat deasetilasi produk kitosan berturut-turut 74,29 %, 82,66 % dan 83,25 %.

Kata kunci : kitosan, pengaruh suhu, derajat deasetilasi.

 

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN Sodium Tripolyphosphate TERHADAP PENYUSUTAN BERAT FILET NILA MERAH SELAMA PENYIMPANAN BEKU

Devi Ardiyati Khasana, Iwan Yusuf BL, Nurfitri Ekantari
Jurusan Perikanan dan Kelautan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan sodium tripolyphosphate (STPP) yang tepat untuk mengurangi penyusutan berat filet nila selama penyimpanan beku sampai 24 minggu. Penelitian ini dilakukan dengan merendam filet nila merah dengan berbagai variasi konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan STPP. Konsentrasi larutan yang digunakan adalah 0; 2,5; 5; dan 7,5% (b/v) sedangkan lama perendaman yang digunakan adalah 15, 20 dan 25 menit. Setelah penyimpanan beku selama 24 minggu diketahui bahwa perlakuan yang paling efektif untuk mengurangi penyusutan berat selama penyimpanan beku selama 24 minggu adalah dengan perendaman filet dalam larutan STPP 7,5 % selama 20 menit. Variasi konsentrasi dan lama perendaman ini dapat menghasilkan penyusutan berat yang kecil (kurang dari 1%), selain itu dapat mempertahankan nilai juiceness pada nilai 7 (juiceness filet nila merah segar = 10). Perendaman dalam STPP 7,5% selama 20 menit juga aman untuk dikonsumsi (SNI 01-0222-1987) dengan kandungan fosfat dalam bahan kurang dari 0,5%.

Key word: frozen storage, red tilapia fillets, sodium tripolyphosphate, weight loss.

 

PENGGUNAAN PEKTIN UNTUK CAMPURAN PERMEN JELLY RUMPUT LAUT DAN MUTU HASIL OLAHANNYA

J.A. Sumardi.
Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya malang

Abstrak
Produksi rumput laut Jawa Timur cukup melimpah namun sebagian besar produksinya diekspor dalam bentuk rumput laut kering yang mutunya rendah. Sebagian kecil saja yang dimanfaatkan untuk konsumsi dalam negeri yaitu untuk campuran minuman, jajanan, dan sayuran. Diversifikasi olahan rumput laut diharapkan dapat memberi nilai tambah sehingga dapat lebih banyak dimanfaatkan untuk dikonsumsi dalam negeri sekaligus memberi tambahan pendapatan bagi produsennya. Penelitian dilakukan dengan variasi konsentrasi pectin untuk campuran dalam membuat pemen jelly rumput laut jenis E. spinosum dan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap mutu hasil olahannya. Rumput laut kering direndam kemudian dibuat sol (50, 55 dan 60) persen. Penambahan bahan meliputi pectin (1; 1,25 dan 1,5) persen . Sedangkan gula, glukosa dan asam sitrat, konsentrasinya dibuat sama. Selanjutnya campuran dimasak (dipanaskan). Adonan yang sudah kalis kemudian dicetak dan dikeringkan dengan alat pengering buatan. Terhadap produk akhir (permen jelly) yang sudah dikeringkan dilakukan uji parameter meliputi, kimia (kadar air, kadar abu, gula reduksi, pH dan aw), parameter fisik (konsistensi) dan parameter organoleptik (sensoris) dengan metode skor meliputi: rupa/kenampakan, warna, tekstur dan rasa. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap factorial dengan ulangan sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi rumput laut 60 persen dan pectin 1 persen menghasilkan permen jelly terbaik, dengan kadar air 23,6 persen, kadar abu 1,08 persen, pH 4,18; aw 0,745; gula reduksi 6,615 persen; gula total 17,70 persen; kandunngan iodine 7,22 ppm dan konsistensi 0,1744 mm/g.det.

Kata kunci: rumput laut – permen jelly – pectin

 

KARAKTERISTIK SURIMI BERBAHAN BAKU CAMPURAN BELOSO, SWANGGI, GULAMAH DAN KAKAP KUNIRAN SERTA CAMPURAN BELOSO, KURISI, GULAMAH DAN PISANG-PISANG

YB. Jalu Dananjaya, Zulaikha Wisnuwardhani, Iwan Y.B. Lelana dan Nurfitri Ekantari
Jurusan Perikanan dan Kelautan UGM

Abstrak
Ikan-ikan hasil tangkapan samping (HTS) pukat udang memiliki peluang untuk diolah menjadi surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik surimi yang dihasilkan dari komposisi A terdiri dari ikan-ikan beloso, swanggi, gulamah dan kakap kuniran serta komposisi B terdiri dari ikan-ikan beloso, kurisi, gulamah dan pisang-pisang, masing-masing dengan tujuh rasio campuran.
Pada setiap campuran dilakukan penambahan 2% sukrosa dan 0,2% STPP (Sodium Tripoliphosphat) sebagai cryoprotectant. Pengujian mutu terhadap surimi yang dihasilkan meliputi kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel dengan menggunakan alat Texture Analyzer dan derajat putih dengan menggunakan alat Whiteness Meter..
Komposisi campuran yang menghasilkan surimi dengan kekuatan gel tertinggi untuk komposisi A, yaitu 508,79 gr.cm, dengan komposisi beloso 12,5%, swanggi 12,5%, gulamah 37,5%, dan kakap kuniran 37,5%. Pada komposisi B, yang menghasilkan surimi dengan kekuatan gel tertinggi, yaitu 1212,02 gr.cm, adalah beloso 12,5%, kurisi 12,5%, gulamah 37,5%, dan pisang-pisang 37,5%.

kata kunci : surimi, HTS, kekuatan gel

 

STUDI PENAMBAHAN POLYALUMINIUM CHLORIDE (PAC) DALAM PROSES KOAGULASI LIMBAH CAIR PADA PRODUKSI ALKALI TEATED CARRAGEENAN (ATC)

Jamal Basmal*), Bakti Berlyanto S*), Tri Nugroho N*)., Diini Fithriani*)
*) Peneliti dari Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendaur ulang limbah cair hasil pengolahan Alkali Treated Cotonii (ATC) dari industri pengolahan rumput laut penghasil karaginan. Hasil pengamatan terhadap limbah cair menunjukkan bahwa limbah cair hasil pengolahan ATC memiliki pH 12 -14, untuk itu perlu dilakukan penentuan nilai pH efektif dengan menambahkan H2SO4 ke dalam limbah cair. Berdasarkan pengamatan didapatkan nilai pH efektif proses koagulasi limbah cair yaitu pada pH 6 – 7 dengan nilai TSS 137,4 mg/l. Untuk mengoptimalkan proses koagulasi limbah cair pengolahan ATC telah dilakukan variasi konsentrasi polialuminium khlorida (PAC) berturut-turut: 300 ppm, 600 ppm, 900 ppm, 1200 ppm, 1500 ppm dan 2400 ppm. Hasil pengamatan ditemukan bahwa pemakaian PAC dalam proses koagulasi dapat meningkatkan nilai TSS dan TDS, OD dan menurunkan nilai COD. Hasil percobaan yang mempunyai nilai terbaik diantara perlakuan yang diberikan ditemukan pada perlakuan PAC 600 ppm dengan nilai pH efektif 6 ditinjau dari TDS sebesar 8.500 mg/l, kadar abu 6.375 mg/l, TSS 449,1 mg/l, COD sebesar 499,2 ppm dan OD 5,01 ppm.